Коки

Что это на самом деле

Камерунский пудинг из вигны, приготовленный на пару с пальмовым маслом и завернутый в листья.

Коки, также называемый экоки, — пикантный бобовый пудинг. Вигну, часто черноглазую фасоль, измельчают в густую массу с красным пальмовым маслом, солью и приправами. Её заворачивают в листья и готовят на пару, а не жарят. Используют вигну, пальмовое масло и чили, обёрткой служат листья таро или банана. Некоторые повара используют банановые листья. Обёртка удерживает массу при приготовлении и придаёт порции форму свёртка; это часть способа приготовления, а не просто украшение.

Экоки — названная камерунская кулинарная традиция из вигны или матобо с пальмовым маслом. Коки готовят из очищенной вигны, тёплого красного пальмового масла, соли и чили, затем заворачивают в листья. Списки ингредиентов различаются: бобовые могут называть вигной или местным сортом; обёртки и приправы также меняются. Не следует незаметно превращать блюдо в обычное бобовое пюре или подразумевать, что все семьи используют один и тот же лист.

После приготовления на пару масса схватывается и становится плотной, её можно нарезать. Коки подают тёплым порциями, часто с плантаном или другим местным основным продуктом; это дополнения, а не часть самого пудинга. Мягкая бобовая основа и приправа из пальмового масла создают более плотную текстуру, чем у жидкого бобового рагу. В некоторых вариантах есть дополнительные ингредиенты; укажите их в меню, не считая стандартными. В этой записи представлен распространённый вариант с бобовыми и пальмовым маслом, без привязки к конкретной церемонии и без заявления об исключительном региональном происхождении.

Как подают

• Разверните свёрток и подавайте тёплым ломтиками или порциями, часто с плантаном.
• Дайте свёртку немного постоять перед тем, как открыть, чтобы пудинг сохранил форму при нарезке.
• Плантан или соус укажите как дополнение, отдельно от ингредиентов коки.

Как написать в меню

• Если добавлены рыба или мясо, перечислите их отдельно: основа блюда — бобовая.
• Назовите используемые бобовые, обёртку и приправы или белковые добавки.
• Не называйте блюдо веганским, пока не проверили, что в конкретной партии нет приправ или добавок животного происхождения.