কোকি

আসলে এটি কী?

পাম তেল দিয়ে স্বাদযুক্ত এবং পাতায় মোড়ানো ক্যামেরুনের একটি ভাপে রান্না করা বরবটির পুডিং।

কোকি, যাকে একোকিও বলা হয়, একটি লবণাক্ত বীজের পুডিং। বরবটি (প্রায়ই ব্ল্যাক-আই পি) বেটে ঘন মিশ্রণ বানানো হয় লাল পাম তেল, লবণ ও মসলার সঙ্গে। এই পেস্ট পাতায় মুড়ে ভাপে রান্না করা হয়, ভাজা হয় না। এতে বরবটি, পাম তেল ও কাঁচা মরিচ ব্যবহার করা হয়, এবং কচুপাতা বা কলাপাতায় মোড়ানো হয়। কেউ কেউ শুধু কলাপাতা ব্যবহার করেন। পাতা রান্নার সময় মিশ্রণকে আটকে রাখে এবং প্রতিটি অংশকে মোড়কের মতো আকার দেয়। এর ব্যবহার সাজসজ্জার জন্য নয়, রান্নার প্রক্রিয়ার অংশ।

একোকি ক্যামেরুনের একটি স্বতন্ত্রভাবে পরিচিত রান্নার ঐতিহ্য, যা বরবটি বা মাতোবো এবং পাম তেল দিয়ে তৈরি হয়। কোকি হলো খোসা ছাড়ানো বরবটি, গরম লাল পাম তেল, লবণ ও মরিচ দিয়ে বানানো একটি বীজের কেক, যা পাতায় মুড়ে রাখা হয়। উপকরণের তালিকা ভিন্ন হতে পারে, কারণ ডালজাতীয় উপাদানকে বরবটি বলা হতে পারে বা কোনো স্থানীয় জাতের নামেও বলা হতে পারে, আর মোড়ক ও মসলাও ভিন্ন হয়। কোনো রেসিপি যেন চুপচাপ এই খাবারকে সাধারণ বীজের পিউরিতে পরিণত না করে, বা এমন ইঙ্গিত না দেয় যে প্রতিটি পরিবার ঠিক একই পাতা ব্যবহার করে।

ভাপে রান্না হওয়ার পর কোকি শক্ত, কাটার উপযোগী একটি পিণ্ডে পরিণত হয়। প্রতিটি অংশ গরম অবস্থায় প্ল্যান্টেন কলা বা অন্য কোনো স্থানীয় প্রধান খাবারের সঙ্গে পরিবেশন করা যায়; এই সঙ্গী উপাদানগুলো বীজের পুডিংয়ের অংশ নয়। এর হালকা বীজভিত্তিক উপাদান ও পাম তেলের স্বাদ একে একটি ঢিলেঢালা ডালের তরকারির চেয়ে ঘন গঠন দেয়। কিছু সংস্করণে অতিরিক্ত উপকরণ যোগ করা হতে পারে, তাই মেনুতে সেগুলো আলাদাভাবে বর্ণনা করা উচিত, সাধারণ উপাদান হিসেবে ধরে নেওয়া উচিত নয়। এই এন্ট্রি সাধারণ বীজ ও পাম তেলের প্রস্তুতির বর্ণনা দেয়; এটি কোনো একক আনুষ্ঠানিক পরিবেশ নির্ধারণ করে না বা কোনো একক আঞ্চলিক মালিকানা দাবি করে না।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• পাতা খুলে গরম অবস্থায় টুকরো বা অংশে পরিবেশন করুন, প্রায়ই সঙ্গে থাকে প্ল্যান্টেন কলা।
• খোলার আগে মোড়কটি কিছুক্ষণ বিশ্রাম দিন, যাতে ভাপে রান্না করা কেকটি অংশ করার সময় ঠিক থাকে।
• প্ল্যান্টেন কলা বা সসকে সঙ্গী উপাদান হিসেবে তালিকাভুক্ত করুন, কোকির নিজের উপকরণ থেকে আলাদাভাবে।

মেনুতে লেখার সময়

• যোগ করা মাছ বা মাংস আলাদাভাবে বর্ণনা করুন; এর ভিত্তি বীজভিত্তিক।
• রান্নাঘরে ব্যবহৃত ডালজাতীয় উপাদান, মোড়ক এবং যেকোনো অতিরিক্ত মসলা বা প্রোটিনের নাম উল্লেখ করুন।
• নির্দিষ্ট ব্যাচে প্রাণীজ মসলা বা উপকরণ না থাকলে খাবারটিকে ভেগান বলবেন না।