Tanjia

Tanjia – jautiena ar aviena, užsandarinta moliniame ąsotyje su konservuota citrina, česnaku ir prieskoniais, užkasta karštuose pirties krosnies pelenuose kepti kelias valandas. Tai paties Marrakešo patiekalas, o jo kilmės istorija tikrai susijusi su dirbančiais vyrais: vienišiai ir darbininkai, neturėję savo virtuvės, namuose pripildydavo molinį ąsotį, pakeliui į darbą atiduodavo jį vietinės pirties (hammam) krosnies prižiūrėtojui ir dienos pabaigoje atsiimdavo visiškai iškepusį patiekalą, kelias valandas lėtai keptą likusioje šilumoje.

Kas tai iš tikrųjų

Jautienos ar avienos gabalai klojami į aukštą, siaurą molinį ąsotį su konservuota citrina, sveikais česnako skiltelėmis, ras el hanout ir šlakeliu aliejaus, o ąsotis užsandarinamas popieriumi ar audiniu, prieš dedant į gilią, pastovią pirties krosnies pelenų lovos šilumą – šilumos šaltinį, kuris kelias valandas išlieka karštas ir pastovus be tiesioginės priežiūros. Mėsa kepa savo išlydytuose riebaluose ir sultyse užsandarintame ąsotyje ir po kelių valandų išima tokia minkšta, kad byra, giliai persismelkusi konservuotos citrinos rūgštumo ir prieskonių mišinio šilumos.

Gaminimo indas ir šilumos šaltinis neatskiriami nuo patiekalo tapatybės. Tanjia konkrečiai reiškia gaminimą tame aukštame moliniame ąsotyje, tradiciškai pirties krosnies pelenuose – panašus troškinys, pagamintas paprastame puode ant viryklės, yra kitas patiekalas, kad ir kokie panašūs būtų ingredientai.

Kaip jis patiekiamas

• Tiesiai iš ąsočio, kuriame kepė, dažnai atnešamas dar užsandarintas.
• Su duona minkštai mėsai ir jos padažui nušluostyti.
• Kaip pagrindinis patiekalas, tikra Marrakešo specialybė, o ne plačiai paplitusi visame Maroke.

Kaip įrašyti į meniu

• Pagrindiniame recepte didelių alergenų nėra.
• Parašykite, ar jis iš tiesų gaminamas tradiciniu ąsočio ir pelenų būdu, nes tai esminis dalykas, dėl kurio jis yra tanjia, o ne paprastas troškinys.
• Paminėkite konservuotos citrinos rūgštumą, nes tai būdingas skonis, persmelkiantis visą patiekalą.