탄지아

탄지아는 소고기나 양고기에 절임 레몬, 마늘, 향신료를 넣어 점토 항아리에 밀봉한 뒤 목욕탕 화덕의 뜨거운 재에 묻어 몇 시간 익힌 음식입니다. 마라케시 고유의 요리로, 그 기원은 자신의 주방이 없던 노동자들과 관련이 있습니다. 총각이나 일꾼들이 집에서 점토 항아리를 채워 출근길에 동네 함맘 화덕지기에게 맡겼습니다. 일과를 마치고 돌아오면 남은 열로 몇 시간 천천히 익은 음식이 준비되어 있었습니다.

실제로 어떤 음식인가

소고기나 양고기를 큼직하게 썰어 절임 레몬, 통마늘, 라스 엘 하누트, 기름 약간과 함께 길고 좁은 점토 항아리에 넣습니다. 항아리 입구를 종이나 천으로 막아 봉한 다음 함맘 화덕의 재층에 둡니다. 직접 불을 살피지 않아도 오랜 시간 일정하게 뜨거운 열이 유지됩니다. 고기는 밀봉된 항아리 안에서 자체 지방과 육즙으로 익고, 몇 시간 뒤면 부서질 만큼 부드러워집니다. 절임 레몬의 새콤함과 향신료의 따뜻한 풍미가 깊게 배어 있습니다.

조리 용기와 열원은 음식의 정체성에서 떼어 놓을 수 없습니다. 탄지아는 특히 전통적으로 함맘 화덕의 재 속에서 길쭉한 점토 항아리로 조리하는 방식을 뜻합니다. 재료가 비슷하더라도 일반 냄비에 스튜처럼 끓이면 다른 음식입니다.

어떻게 내는가

• 조리한 항아리에서 바로 덜어 내며, 식탁에 밀봉된 채 가져오기도 합니다.
• 부드러운 고기와 소스를 떠먹을 빵을 곁들입니다.
• 모로코 전역에서 흔한 음식이 아니라 마라케시 고유의 주 요리로 냅니다.

메뉴에 적는 법

• 기본 조리법에는 흔한 주요 알레르기 유발 물질이 들어가지 않습니다.
• 탄지아의 정체성을 결정하는 전통 항아리와 재 방식으로 실제 조리하는지 밝혀 주세요. 그래야 일반 스튜와 구분됩니다.
• 음식 전체에 배는 절임 레몬의 새콤한 맛이 대표적인 풍미이므로 알려 주세요.