Tanjia

Tanjia ialah daging lembu atau kambing yang dimeterai dalam tempayan tanah liat bersama lemon jeruk, bawang putih dan rempah, ditanam dalam abu panas relau hammam untuk dimasak berjam-jam. Ia hidangan khas Marrakech, dan asal usulnya benar-benar berkait dengan lelaki pekerja: bujang dan buruh yang tidak mempunyai dapur sendiri akan mengisi tempayan tanah liat di rumah, menyerahkannya kepada penjaga relau hammam tempatan dalam perjalanan ke tempat kerja, dan mengambil hidangan yang telah masak sepenuhnya, dipanggang perlahan berjam-jam dalam haba tinggal, setelah selesai hari mereka.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Ketulan daging lembu atau kambing dilapis ke dalam tempayan tanah liat yang tinggi dan sempit bersama lemon jeruk, ulas bawang putih utuh, ras el hanout dan sedikit minyak, dan tempayan dimeterai dengan kertas atau kain sebelum dimasukkan ke dalam haba yang dalam dan mantap pada lapisan abu relau hammam, sumber haba yang kekal panas dan sekata selama berjam-jam tanpa sesiapa menjaganya secara langsung. Daging masak dalam lemak dan jusnya sendiri di dalam tempayan yang termeterai, dan keluar selepas beberapa jam dalam keadaan lembut hingga berderai, meresap dengan kemasaman lemon jeruk dan kehangatan campuran rempah.

Bekas memasak dan sumber haba tidak dapat dipisahkan daripada identiti hidangan ini. Tanjia khusus merujuk kepada memasak dalam tempayan tanah liat tinggi itu, secara tradisional dalam abu relau hammam. Stew serupa yang dibuat dalam periuk biasa di atas dapur ialah hidangan lain, walaupun bahannya hampir sama.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Terus dari tempayan tempat ia dimasak, selalunya dibawa ke meja dalam keadaan masih termeterai.
• Dengan roti, untuk menyenduk daging yang lembut dan kuahnya.
• Sebagai hidangan utama, hidangan istimewa Marrakech yang sebenar dan bukan hidangan yang terdapat meluas di seluruh Maghribi.

Cara menulisnya dalam menu

• Tiada alergen utama yang wujud dalam resipi asasnya.
• Nyatakan jika ia benar-benar dimasak dengan kaedah tempayan-dan-abu tradisional, kerana itu penting kepada apa yang menjadikannya tanjia dan bukan stew biasa.
• Nyatakan kemasaman lemon jeruk, kerana ia rasa penentu yang meresap ke seluruh hidangan.