Tanjia

Tanjia to wołowina lub jagnięcina zamknięta w glinianej urnie z konserwowaną cytryną, czosnkiem i przyprawami, zakopana w gorącym popiele pieca łaźni, by gotować się godzinami. To własne danie Marrakeszu, a jego historia naprawdę wiąże się z pracującymi mężczyznami: kawalerowie i robotnicy bez własnej kuchni napełniali w domu glinianą urnę, oddawali ją w drodze do pracy dozorcy pieca w miejscowym hammamie i odbierali w pełni ugotowany posiłek, godzinami powoli pieczony w resztkowym cieple, gdy kończyli dzień.

Czym to naprawdę jest

Kawałki wołowiny lub jagnięciny układa się warstwami w wysokiej, wąskiej glinianej urnie z konserwowaną cytryną, całymi ząbkami czosnku, ras el hanout i odrobiną oleju, a urnę zamyka papierem lub materiałem, zanim trafi w głębokie, równe ciepło popiołu z pieca hammamu, źródło ciepła, które pozostaje gorące i stałe przez wiele godzin bez bezpośredniego doglądania. Mięso gotuje się we własnym wytopionym tłuszczu i sokach w zamkniętej urnie i po kilku godzinach wychodzi rozpadające się z miękkości, głęboko przesiąknięte kwasowością konserwowanej cytryny i ciepłem mieszanki przypraw.

Naczynie i źródło ciepła są nierozerwalnie związane z tożsamością dania. Tanjia oznacza właśnie gotowanie w tej wysokiej glinianej urnie, tradycyjnie w popiele pieca hammamu; podobny gulasz z zwykłego garnka na kuchence to inne danie, choć składniki mogą być bardzo podobne.

Jak się to podaje

• Prosto z urny, w której się gotowało, często przynoszone do stołu jeszcze zamknięte.
• Z chlebem, do nabierania miękkiego mięsa z sosem.
• Jako danie główne, prawdziwa specjalność Marrakeszu, a nie coś powszechnie spotykanego w całym Maroku.

Jak to zapisać w karcie

• Podstawowy przepis nie zawiera z natury głównych alergenów.
• Napisz, czy danie naprawdę jest gotowane tradycyjną metodą urny i popiołu, bo to ona sprawia, że jest to tanjia, a nie zwykły gulasz.
• Wspomnij o kwasowości konserwowanej cytryny, bo to wyróżniający smak, który przenika całe danie.