Tanjia

Tanjia, konservelenmiş limon, sarımsak ve baharatlarla bir toprak testiye kapatılan dana veya kuzu etinin, bir hamamın fırın közüne gömülerek saatlerce pişirilmesidir. Marakeş'e özgü bir yemektir ve kökeni gerçekten çalışan erkeklere bağlıdır: kendi mutfağı olmayan bekârlar ve işçiler evde bir toprak testi doldurur, işe giderken mahalledeki hamamın külhancısına teslim eder ve gün bitiminde, kalıntı ısıda saatlerce ağır ateşte pişmiş, tamamen hazır bir yemekle geri dönerlerdi.

Aslında nedir

Dana veya kuzu parçaları, konservelenmiş limon, bütün sarımsak dişleri, ras el hanout ve biraz yağla birlikte uzun, dar bir toprak testiye dizilir; testi kâğıt veya bezle kapatıldıktan sonra hamam fırınının kül yatağının derin, sabit ısısına yerleştirilir — kimsenin doğrudan bakmasına gerek kalmadan saatlerce sıcak ve dengeli kalan bir ısı kaynağıdır. Et, kapalı testinin içinde kendi yağında ve suyunda pişer; birkaç saat sonra dağılacak kadar yumuşak, konservelenmiş limonun ekşiliği ve baharat karışımının sıcaklığıyla derinden aromalanmış halde çıkar.

Pişirme kabı ve ısı kaynağı, yemeğin kimliğinden ayrılamaz. Tanjia özellikle o uzun toprak testide, geleneksel olarak bir hamam fırınının külünde pişirmeyi ifade eder — malzemeleri ne kadar benzese de, sıradan bir tencerede ocakta yapılan benzer bir yahni başka bir yemektir.

Nasıl servis edilir

• Pişirildiği testiden doğrudan, çoğu zaman hâlâ kapalı halde masaya getirilerek servis edilir.
• Yumuşak eti ve sosunu kaşıklamak için ekmekle birlikte.
• Ana yemek olarak, Fas'ın genelinde değil özellikle Marakeş'e ait gerçek bir spesiyalite olarak.

Menüye nasıl yazılır

• Temel tarifte doğuştan gelen büyük bir alerjen yoktur.
• Gerçekten geleneksel testi-kül yöntemiyle pişirilip pişirilmediğini belirtin, çünkü bu, yemeği sıradan bir yahniden ayırıp tanjia yapan asıl unsurdur.
• Konservelenmiş limonun ekşiliğini not edin, çünkü bu, yemeğin tamamına sinen tanımlayıcı bir tattır.