طَنْجیہ

طَنْجیہ گائے یا بھیڑ کے گوشت کو محفوظ لیموں، لہسن اور مصالحوں کے ساتھ مٹی کے مرتبان میں بند کرکے حمام کے بھٹے کی گرم راکھ میں کئی گھنٹے پکانے کا پکوان ہے۔ یہ مراکش شہر کی اپنی خاص ڈش ہے، اور اس کی اصل محنت کشوں سے جڑی ہوئی ہے: جن غیرشادی شدہ مردوں اور مزدوروں کا اپنا باورچی خانہ نہ ہوتا، وہ گھر پر مرتبان تیار کرتے، کام جاتے ہوئے اسے مقامی حمام کے بھٹّی بان کے حوالے کرتے، اور دن کے آخر میں گھنٹوں بچی ہوئی حرارت میں آہستہ پکا مکمل کھانا واپس لے جاتے۔

حقیقت میں یہ کیا ہے

گائے یا بھیڑ کے گوشت کے ٹکڑوں کو لمبے، تنگ مٹی کے مرتبان میں محفوظ لیموں، لہسن کی پوری پھلیوں، راس الحانوت اور ذرا سے تیل کے ساتھ تہہ بہ تہہ رکھتے ہیں۔ کاغذ یا کپڑے سے مرتبان بند کرکے حمام کے بھٹے کی راکھ میں رکھتے ہیں، جہاں گہری اور مسلسل حرارت کئی گھنٹے رہتی ہے اور کسی کو براہ راست آگ کی نگرانی نہیں کرنی پڑتی۔ بند مرتبان کے اندر گوشت اپنی پگھلی چربی اور رس میں پکتا ہے؛ کئی گھنٹوں بعد اتنا نرم ہوجاتا ہے کہ بکھرنے لگے، اور محفوظ لیموں کی کھٹاس و مصالحوں کی گرمی اس میں رچ بس جاتی ہے۔

پکانے کا برتن اور حرارت کا ذریعہ اس ڈش کی شناخت سے جدا نہیں ہوسکتے۔ طَنْجیہ خاص طور پر اسی لمبے مٹی کے مرتبان میں، روایتی طور پر حمام کی راکھ میں پکانے کو کہتے ہیں۔ اسی جیسے اجزا والا سالن عام چولہے کے برتن میں پکایا جائے تو وہ الگ ڈش ہوگی۔

اسے کیسے پیش کیا جاتا ہے

• اسی مرتبان سے نکال کر؛ اکثر میز پر ابھی بند مرتبان لاتے ہیں۔
• روٹی کے ساتھ، تاکہ نرم گوشت اور اس کی ساس اٹھا کر کھائی جاسکے۔
• مرکزی کھانے کے طور پر؛ یہ مراکش شہر کی خاصیت ہے، پورے ملک میں عام نہیں۔

مینو میں اسے کیسے لکھیں

• بنیادی ترکیب میں کوئی بڑا الرجی پیدا کرنے والا جزو لازمی نہیں۔
• بتائیں کہ واقعی روایتی مرتبان اور راکھ کے طریقے سے پکایا ہے یا نہیں؛ یہی اسے عام سالن سے طَنْجیہ بناتا ہے۔
• محفوظ لیموں کی کھٹاس کا ذکر کریں، کیونکہ یہ پورے پکوان کا نمایاں ذائقہ ہے۔