콜롤라덴

콜롤라덴은 통 양배추 잎에 다진 고기와 쌀을 넣어 싸고 짭짤한 육수에 천천히 브레이즈한 음식이다. 독일식 요리가 훨씬 더 넓은 속 양배추 전통의 일부라는 점을 먼저 밝혀 둘 만하다. 폴란드의 고웜프키, 헝가리의 퇴퇴트 카포스타를 비롯해 중·동유럽 여러 가정에서도 부드러운 양배추 잎에 고기와 곡물 속을 넣어 싼 가까운 친척 요리를 만든다. 독일이 형태를 발명한 것이 아니라 가정식의 기본 음식으로 발전시켰다.

실제로 어떤 음식인가

양배추 머리에서 바깥 잎을 통째로 떼어 잠깐 데친다. 찢어지지 않으면서 부드러워질 만큼만 익힌다. 다진 소고기와 돼지고기, 익힌 쌀, 다진 양파를 섞어 각 잎에 말아 넣고 꼭 감싸 실로 묶거나 접어 고정한다. 짭짤한 육수에 천천히 브레이즈하며 때로 토마토를 조금 더한다. 양배추가 완전히 부드러워지고 속까지 충분히 익을 때까지 조리한다.

속을 감싼 양배추 잎은 찢어지지 않고 온전하게 남아야 한다. 잎이 갈라져 브레이즈 국물에 속이 빠져나오면 애초에 싸는 의미가 사라진다. 각 덩이가 긴 시간 천천히 조리는 동안 모양을 유지하는 것이 요리의 핵심이다.

어떻게 내는가

• 속 양배추 롤을 뜨겁게 통째로 접시에 담고 브레이즈 국물이나 가벼운 그레이비를 붓는다.
• 전통적인 곁들임으로 삶거나 으깬 감자를 낸다.
• 특히 추운 계절에 든든한 주 요리로 낸다.

메뉴에 적는 법

• 가정마다 레시피가 눈에 띄게 다르므로 속과 조림 국물에 어떤 재료가 들어가는지 쓴다.
• 호기심이 있는 손님에게 흥미로울 수 있으므로 중·동유럽 여러 나라가 공유하는 속 양배추 전통에 속한다고 설명한다.
• 고기가 기본으로 들어가므로 채식 속을 제공한다면 안내한다.
• 서두르기보다 미리 만들어 두는 편이 좋은 느린 브레이즈 요리라고 적는다.