Thịt kho

Thịt kho è un brasato vietnamita di pancetta di maiale, di solito con uova sode, cotto lentamente in una salsa di zucchero caramellato, salsa di pesce e acqua di cocco. È un piatto quotidiano casalingo, ma comune anche nei menu dei ristoranti in Vietnam e tra le comunità vietnamite all'estero.

Che cos'è davvero

Il thịt kho si basa su pancetta di maiale tagliata a cubetti o pezzi spessi, con uova prima cotte col guscio e poi sgusciate e brasate insieme alla carne. Il maiale viene prima scottato o sbollentato, poi fatto sobbollire con zucchero caramellato fino a un ambra scuro, salsa di pesce, scalogno, aglio e pepe nero, con acqua di cocco o semplice acqua per formare il liquido. La cottura lunga e a fuoco basso ammorbidisce il grasso e la cotenna e rende la salsa densa e lucida.

Il nome significa «brasato» (kho) «maiale» (thịt), e il piatto appartiene alla stessa famiglia del maiale brasato rosso cinese, da cui la versione vietnamita è generalmente considerata derivare, anche se quella vietnamita è più dolce, usa la salsa di pesce e spesso include uova. Si distingue dal thịt kho tàu, la versione meridionale che aggiunge acqua di cocco e talvolta più zucchero, e dagli stufati senza caramello, che mancano della base di zucchero scuro.

Come si serve

• Servito caldo in una pentola di terracotta o in una ciotola, con la salsa brasata versata a cucchiaiate sulla carne e sulle uova.
• Accompagnato da riso bianco al vapore, che assorbe la salsa.
• Spesso accompagnato da verdure sottaceto come dưa góp o da una semplice zuppa di verdure.
• Ogni commensale prende una porzione di maiale, un uovo tagliato a metà e salsa sul riso.

Come scriverlo nel menu

• Indicare gli ingredienti principali: pancetta di maiale e uova brasate nel caramello e nella salsa di pesce.
• Segnalare PESCE (salsa di pesce) come allergene, e UOVA.
• Specificare se il piatto è nello stile settentrionale con puro caramello o nel thịt kho tàu meridionale con acqua di cocco.
• Indicare che il piatto è servito con riso al vapore; precisare che la salsa è dolce-salata e non piccante.