Thịt kho

Thịt kho হলো ভিয়েতনামি একটি ব্রেইজ পদ, যেখানে শুয়োরের পেট সাধারণত শক্ত করে সেদ্ধ ডিমের সঙ্গে ক্যারামেলাইজ করা চিনি, ফিশ সস ও নারকেলের পানির সসে ধীরে ধীরে রান্না করা হয়। এটি একটি নিত্যদিনের ঘরোয়া খাবার, যা ভিয়েতনামের রেস্তোরাঁর মেনুতে এবং দেশের বাইরের ভিয়েতনামি সম্প্রদায়েও সমান জনপ্রিয়।

আসলে এটি কী?

শুয়োরের পেট কিউব বা মোটা টুকরো করে কাটা হয়, আর ডিম প্রথমে খোসাসহ সেদ্ধ করে খোসা ছাড়ানো হয় এবং মাংসের সঙ্গে ব্রেইজ করা হয়। প্রথমে মাংস হালকা করে ভেজে বা ব্লাঞ্চ করে নেওয়া হয়, তারপর গাঢ় বাদামি রঙে ক্যারামেলাইজ করা চিনি, ফিশ সস, শ্যালট, রসুন ও গোলমরিচের সঙ্গে সিদ্ধ করা হয়। তরল তৈরির জন্য নারকেলের পানি বা সাধারণ পানি যোগ করা হয়। দীর্ঘ সময় ধরে ধীরে রান্নার ফলে চর্বি ও চামড়া নরম হয় এবং সস ঘন ও চকচকে হয়ে ওঠে।

নামটির অর্থ “ব্রেইজড” (kho) “শুয়োরের মাংস” (thịt)। পদটি চীনের রেড-ব্রেইজড পর্কের সঙ্গে একই পরিবারের বলে মনে করা হয়, যদিও ভিয়েতনামি রূপটি বেশি মিষ্টি, এতে ফিশ সস থাকে এবং প্রায়ই ডিম যোগ করা হয়। এটি দক্ষিণের thịt kho tàu থেকেও আলাদা, যেখানে নারকেলের পানি এবং কখনও কখনও আরও চিনি যোগ করা হয়। আবার ক্যারামেলবিহীন স্টু থেকেও এটি আলাদা, কারণ সেগুলোতে গাঢ় চিনির ভিত্তি থাকে না।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• গরম অবস্থায় মাটির হাঁড়ি বা বাটিতে পরিবেশন করা হয়, ব্রেইজ করা সস মাংস ও ডিমের উপর ঢেলে দেওয়া হয়।
• ভাপে সেদ্ধ সাদা ভাতের সঙ্গে খাওয়া হয়, যা সসটি শুষে নেয়।
• প্রায়ই dưa góp-এর মতো আচার বা সাধারণ সবজির স্যুপের সঙ্গে থাকে।
• প্রতিজন অতিথি এক টুকরো মাংস, অর্ধেক ডিম এবং ভাতের উপর সস নিয়ে খান।

মেনুতে লেখার সময়

• প্রধান উপকরণগুলো উল্লেখ করুন: ক্যারামেল ও ফিশ সসে ব্রেইজ করা শুয়োরের পেট ও ডিম।
• FISH (ফিশ সস) এবং EGGS (ডিম) অ্যালার্জেন হিসেবে চিহ্নিত করুন।
• উল্লেখ করুন পদটি বিশুদ্ধ ক্যারামেলযুক্ত উত্তরীয় ধাঁচের, নাকি নারকেলের পানিযুক্ত দক্ষিণী thịt kho tàu।
• জানান যে এটি ভাপে সেদ্ধ ভাতের সঙ্গে পরিবেশিত হয় এবং সসটি মিষ্টি-নোনতা, ঝাল নয়।