Adobo

L'adobo è maiale brasato in aceto, salsa di soia, aglio e alloro, ed è considerato il piatto nazionale delle Filippine. Il nome deriva dalla parola spagnola adobo, che indica una marinata o un condimento, ma il piatto è filippino e la sua origine è dibattuta. Le fonti non concordano su quanto sia antico il metodo a base di aceto e, poiché ogni regione e ogni famiglia lo prepara in modo diverso, non si può indicare una sola versione come originale.

Che cos'è davvero

Il maiale, più spesso pancetta o spalla tagliata a pezzi, viene fatto sobbollire in aceto, salsa di soia, aglio schiacciato, alloro e pepe nero finché la carne non è tenera e il liquido si è ridotto a una salsa lucida, acidula e salata. Molti cuochi rosolano prima la carne. L'aceto dà al piatto il suo gusto acidulo, mentre la salsa di soia apporta sale e colore. L'adobo va inteso più come un metodo di cottura che come una ricetta fissa, quindi l'equilibrio tra acido, salato e aglio cambia da cucina a cucina.

L'adobo non è un piatto marinato. La salsa cuoce insieme alla carne, e il nome del metodo viene usato per pollo, maiale o altre proteine, quindi la proteina deve essere indicata nel menu.

Come si serve

• Caldo, con la salsa versata sopra la carne.
• Con riso bianco al vapore, che assorbe la salsa ed è l'accompagnamento abituale.
• Come piatto principale da condividere; molti cuochi sostengono che sia ancora più buono il giorno dopo.

Come scriverlo nel menu

• Indicare la proteina e il taglio, per esempio «adobo di pancetta di maiale» o «adobo di spalla di maiale». L'adobo di pollo è un piatto diverso.
• Segnalare la presenza di glutine e soia: la salsa di soia è la fonte abituale di entrambi, quindi evidenziarli chiaramente per gli ospiti con allergie.
• Specificare che è servito con riso bianco al vapore e se il riso è incluso nel prezzo.
• Indicare quanto il piatto sia acido e salato, poiché la forza dell'aceto varia da cucina a cucina.