Stocafi

Che cos'è davvero

Lo stocafi è uno stufato monegasco di baccalà cotto a fuoco lento con pomodoro, olive nere, aglio e olio d'oliva. Il pesce salato viene dissalato prima della cottura, poi scaldato dolcemente con il sugo finché i sapori non si amalgamano.

Il baccalà è l'ingrediente che definisce il piatto. Viene ammollato e sciacquato per eliminare il sale in eccesso, quindi stufato con pomodoro, olio d'oliva, aglio e olive nere. Il pesce si sfalda durante la cottura, mentre il pomodoro forma un sugo leggero e le olive aggiungono una nota sapida. Non si tratta di uno stufato di merluzzo fresco: la salagione modifica la consistenza e il livello di sale del pesce, e la dissalatura è una parte importante della preparazione. I tempi di ammollo dipendono dal taglio e da quanto il pesce è stato salato.

Lo stocafi è associato al Principato di Monaco e alla più ampia tradizione mediterranea occidentale di cucinare il merluzzo conservato con pomodoro e olive. Le ricette variano, e il piatto non è presentato come avente un'unica origine esclusiva o una formula fissa. Alcune cucine possono usare cipolla o erbe aromatiche, ma non vanno considerate ingredienti obbligatori. Il sugo deve accompagnare il pesce anziché coprirlo, e la quantità di sale che resta dopo l'ammollo può variare da una preparazione all'altra.

Come si serve

• Servire caldo, con il pesce in pezzi da cucchiaio e sugo di pomodoro sufficiente per accompagnarlo.
• Pane o patate possono essere serviti a parte, ma non fanno parte dello stufato descritto.

Come scriverlo nel menu

• Indicare il baccalà e descrivere la preparazione con pomodoro, olive e aglio.
• Specificare la dissalatura, il sale aggiunto e gli eventuali ingredienti extra; il pesce è parte integrante del piatto.

I valori nutrizionali e allergenici sono indicativi per questa versione; la salagione e l'ammollo modificano in modo rilevante il contenuto di sodio.