Stocafi

O stocafi é um guisado monegasco de bacalhau salgado cozinhado com tomate, azeitona preta, alho e azeite. O peixe salgado dessalga-se antes de cozinhar e aquece depois devagar com o molho, até os sabores se unirem.

O que é de facto

O bacalhau salgado é o ingrediente que define o prato. Põe-se de molho e enxagua-se para tirar o excesso de sal, e depois coze em lume brando com tomate, azeite, alho e azeitonas pretas. O peixe desfaz-se em lascas à medida que cozinha, o tomate forma um molho leve e as azeitonas dão uma nota salgada. Não é um guisado de bacalhau fresco: a cura muda a textura e o sal do peixe, e a dessalga é parte importante da preparação. O tempo de molho depende do corte e do grau de cura.

O stocafi associa-se ao Mónaco e à tradição mais larga do Mediterrâneo ocidental de cozinhar bacalhau conservado com tomate e azeitonas. As receitas variam, e o prato não se apresenta com uma origem exclusiva nem uma fórmula fixa. Algumas cozinhas juntam cebola ou ervas, mas não são ingredientes obrigatórios. O molho deve acompanhar o peixe e não escondê-lo, e o sal que fica depois do molho pode variar de lote para lote.

Como se serve

• Quente, com o peixe em pedaços que se comem à colher e molho de tomate q.b. para o acompanhar.
• Pão ou batatas podem servir-se ao lado, mas são independentes do guisado modelado.

Como escrevê-lo na ementa

• Identifique o bacalhau salgado e descreva a preparação com tomate, azeitona e alho.
• Confirme a dessalga, o sal acrescentado e quaisquer ingredientes extra; o peixe é inerente ao prato.

Os valores nutricionais e de alergénios são indicativos para esta versão; a cura e a demolha alteram muito o sódio.