Stocafi

Mis see tegelikult on

Stocafi on Monaco soolatursast hautis, mida keedetakse tomati, mustade oliivide, küüslaugu ja oliiviõliga. Soolatud kala leotatakse enne valmistamist lahjaks, seejärel kuumutatakse seda koos kastmega aeglaselt, kuni maitsed ühtlaselt segunevad.

Soolatursk on selle roa iseloomulik koostisosa. Kala leotatakse ja loputatakse, et eemaldada liigne sool, seejärel hautatakse seda tomati, oliiviõli, küüslaugu ja mustade oliividega. Keetmise käigus kala laguneb helbeteks, tomat moodustab kerge kastme ning oliivid lisavad soolast maitset. See ei ole värske tursaga valmistatav hautis: soolamine muudab kala tekstuuri ja soolasisaldust ning lahjendamine on valmistamisel oluline etapp. Leotamise kestus sõltub lõikest ja sellest, kui tugevalt kala on soolatud.

Stocafi seostatakse Monaco ja laiema Lääne-Vahemere traditsiooniga, kus soolaturska valmistatakse tomati ja oliividega. Retseptid erinevad ning rooga ei esitleta ühe ainuisikulise päritolu ega kindla valemina. Mõned köögid võivad kasutada sibulat või ürte, kuid neid ei tohiks pidada kohustuslikuks koostisosaks. Kaste peaks kala täiendama, mitte katma, ning leotamise järel alles jääv soolasisaldus võib partiide lõikes erineda.

Kuidas seda serveeritakse

• Serveeri kuumalt, kala lusikatäisteks tükkideks lõigatult ja piisavalt tomatikastmega.
• Kõrvale võib pakkuda leiba või kartuleid, kuid need ei ole modelleeritud hautise osa.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Märgi soolatursk ning kirjelda tomati-, oliivi- ja küüslaugupreparaati.
• Kinnita lahjendamine, lisatud sool ja kõik lisakoostisosad; kala on rooga olemuslik osa.

Toitumis- ja allergeeniandmed on selles versioonis suunavad; soolamine ja leotamine muudavad naatriumisisaldust märgatavalt.