استوکافی

واقعاً چیست

استوکافی یک خورش موناکویی از ماهی کُد نمک‌سود است که با گوجه‌فرنگی، زیتون سیاه، سیر و روغن زیتون آرام پخته می‌شود. ماهی نمک‌سود پیش از پخت خیس داده می‌شود تا نمک اضافه‌اش گرفته شود، سپس همراه با سس به‌آرامی گرم می‌شود تا طعم‌ها با هم ترکیب شوند.

ماهی نمک‌سود مادهٔ اصلی این غذاست. ماهی را خیس می‌دهند و می‌شویند تا نمک اضافه‌اش گرفته شود، سپس با گوجه‌فرنگی، روغن زیتون، سیر و زیتون سیاه می‌پزند. ماهی هنگام پخت به تکه‌های پولکی تبدیل می‌شود، گوجه‌فرنگی سسی سبک می‌سازد و زیتون طعمی شور و کمی تند به غذا می‌دهد. این غذا خورش ماهی کُد تازه نیست: نمک‌سود کردن بافت و میزان نمک ماهی را تغییر می‌دهد و نمک‌گیری بخش مهمی از آماده‌سازی است. مدت خیس دادن به نوع تکه و میزان نمک‌سود بودن آن بستگی دارد.

استوکافی با موناکو و سنت گستردهٔ غرب مدیترانه در پختن ماهی کُد نمک‌سود با گوجه‌فرنگی و زیتون پیوند دارد. دستور پخت‌ها متفاوت است و این غذا به‌عنوان غذایی با یک منشأ انحصاری یا فرمول ثابت معرفی نمی‌شود. آشپزخانه‌ها ممکن است پیاز یا سبزی‌های معطر به آن اضافه کنند، اما نباید آن‌ها را مواد الزامی دانست. سس باید ماهی را تکمیل کند نه اینکه آن را بپوشاند، و میزان نمکی که پس از خیساندن باقی می‌ماند می‌تواند از یک دسته به دسته دیگر فرق کند.

چگونه سرو می‌شود

• داغ سرو شود، با تکه‌های ماهی که با قاشق خورده می‌شوند و سس گوجه‌فرنگی کافی به همراه.
• نان یا سیب‌زمینی ممکن است در کنار آن سرو شود، اما جدا از خورش مدل‌شده محسوب می‌شوند.

چگونه در منو بنویسیم

• ماهی کُد نمک‌سود را مشخص کنید و آمادگی با گوجه‌فرنگی، زیتون و سیر را توصیف کنید.
• خیساندن، نمک افزوده و هر ماده اضافی دیگر را تأیید کنید؛ ماهی جزء ذاتی این غذاست.

مقادیر تغذیه‌ای و آلرژن‌ها برای این نسخه تقریبی‌اند؛ نمک‌سود کردن و خیساندن میزان سدیم را به‌طور چشمگیری تغییر می‌دهد.