ซากานากิ

ซากานากิคือชีสเนื้อแน่นหั่นแผ่นหนาคลุกแป้งแล้วทอดในกระทะเล็กจนด้านนอกกรอบสีทอง ส่วนกลางยังนุ่ม บีบมะนาวปิดท้าย ชื่อนี้จริง ๆ หมายถึงกระทะใบเล็กที่มีหูจับสองข้างซึ่งใช้ทอดชีส ไม่ได้หมายถึงตัวชีส รายละเอียดนี้อธิบายได้ว่าทำไมอาหารกรีกหลายจานที่ปรุงในกระทะชนิดเดียวกันจึงมีคำว่า “ซากานากิ” อยู่ในชื่อด้วย

จริง ๆ แล้วคืออะไร

หั่นชีสกึ่งแข็งเนื้อแน่นเป็นแผ่นหนา ชนิดดั้งเดิมได้แก่เคฟาโลตีรีหรือกราเวียรา เพราะทั้งสองชนิดคงรูปเมื่อโดนความร้อน ไม่ละลายกลายเป็นแอ่ง คลุกแป้ง สาลีบาง ๆ แล้วทอดในน้ำมันมะกอกร้อนจัดและรวดเร็วจนผิวเป็นเปลือกกรอบสีทอง ต้องทอดไม่นาน หากปล่อยนานเกินไป ชีสจะยุบและละลายเยิ้มแทนที่จะคงเป็นแผ่นมีเปลือกกรอบและตรงกลางนุ่มแต่ไม่เหลว

หลังทอดชีสต้องยังคงรูป ไม่ใช่ละลายเป็นแอ่ง มิฉะนั้นก็ไม่ใช่ซากานากิที่ทำถูกต้อง นั่นคือเหตุผลที่นิยมใช้เคฟาโลตีรีกับกราเวียรา ชีสที่นุ่มและละลายเร็วกว่าไม่อาจทนกระทะร้อนโดยยังคงรูปได้ หากเสิร์ฟมาเป็นแอ่งแทนที่จะเป็นชิ้นที่ตัดแบ่งได้ แสดงว่ามีบางอย่างผิดพลาดในครัว

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟร้อนทันทีจากกระทะ แล้วหั่นเป็นชิ้นสามเหลี่ยมที่โต๊ะ
• บีบน้ำมะนาวด้านบนก่อนรับประทานไม่นาน
• เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรือจานเมเซ มักเสิร์ฟคู่กับมะกอกและขนมปัง

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุข้าวสาลีและผลิตภัณฑ์นม
• บอกว่าใช้ชีสชนิดใด เพราะเคฟาโลตีรีกับกราเวียรามีรสและพฤติกรรมเมื่อลงกระทะต่างกันเล็กน้อย
• แจ้งว่าเสิร์ฟร้อนและควรรับประทานเร็ว เพราะเนื้อชีสจะแข็งขึ้นทันทีเมื่อเริ่มเย็น