Stifado

Stifado est un ragoût grec braisé à base de bœuf, parfois de lapin, mijoté lentement avec de petits oignons entiers dans une sauce au vin rouge, à la tomate et aux épices. C'est l'un des plats faits maison les plus connus de la Grèce continentale et des îles.

Ce que c'est vraiment

La viande est généralement de la joue ou du jarret de bœuf, coupée en gros cubes et saisie dans de l'huile d'olive. Des petits oignons perlés entiers ou de petites échalotes sont dorés ou ramollis dans la même cocotte, puis la viande y retourne avec du vin rouge, de la tomate (fraîche ou en purée), un peu de vinaigre, de la feuille de laurier, de la cannelle et du piment de la Jamaïque, et parfois une cuillère de sucre pour équilibrer l'acidité. La cocotte est couverte et mijotée jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce ait réduit en un jus épais et brillant autour des oignons.

Le stifado au lapin est une variante plus ancienne et très répandue, et certaines régions utilisent aussi la chèvre ou le porc. Il ne faut pas confondre le stifado avec le kokkinisto, un braisé à base de tomate à la sauce plus liquide, ni avec le kleftiko, un agneau cuit en papillote hermétique. Les caractéristiques propres au stifado sont les oignons entiers et la sauce au vin rouge aux saveurs sucrées-épicées.

Comment c'est servi

• Servi chaud dans un bol profond ou sur un plat, avec les oignons et la sauce versés sur la viande.
• Généralement accompagné de riz, de pommes de terre bouillies ou de pain croustillant pour absorber la sauce.
• Souvent consommé en plat principal lors des repas familiaux et dans les tavernes, parfois avec une salade grecque en accompagnement.
• Couramment servi le lendemain de la cuisson, les saveurs s'étant développées et la sauce s'étant épaissie.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez la protéine principale (bœuf, ou lapin lorsqu'il est proposé) et les petits oignons entiers, par exemple : Stifado de bœuf aux petits oignons perlés, vin rouge et cannelle.
• Mentionnez que le plat contient du vin rouge, ce qui signifie la présence de sulfites.
• Précisez que le plat est cuit à l'huile d'olive et ne contient aucun produit laitier, et indiquez s'il est servi avec du riz ou des pommes de terre.
• Précisez le mélange d'épices s'il contient de la cannelle ou du piment de la Jamaïque, car les convives sensibles aux épices peuvent poser la question.