ستيفادو

ستيفادو يخنة يونانية مطهوة ببطء، تُعدّ عادةً من لحم البقر، وأحياناً من الأرنب، مع بصل صغير كامل في صلصة من النبيذ الأحمر والطماطم والتوابل. وهو من أشهر الأطباق المنزلية في اليونان القارية والجزر.

ما هو فعلياً

يُقطَّع لحم البقر عادةً من الكتف أو الساق إلى مكعبات كبيرة ويُحمَّر في زيت الزيتون. ثم يُحمَّر البصل اللؤلؤي الكامل أو الشالوت الصغير أو يُلَيَّن في القدر نفسها، ويُعاد اللحم إليها مع النبيذ الأحمر والطماطم (طازجة أو معجونة) وقليل من الخل وورق الغار والقرفة وحبة الحلوة، وأحياناً ملعقة من السكر لتعديل الحموضة. يُغطّى القدر ويُترك على نار هادئة حتى يطري اللحم وتتكثف الصلصة إلى مرق سميك لامع يحيط بالبصل.

الستيفادو بالأرنب متغيّر أقدم ومذكور على نطاق واسع، وتستخدم بعض المناطق الماعز أو لحم الخنزير. ولا ينبغي الخلط بين الستيفادو وكوكينيستو، وهو يخنة قائمة على الطماطم بصلصة أخف قواماً، ولا بينه وبين كليفتيكو، وهو لحم الضأن المخبوز في رقائق مغلقة. والسمة المميزة للستيفادو هي البصل الكامل وصلصة النبيذ الأحمر ذات النكهة الحلوة المتبّلة.

كيف يُقدَّم

• يُقدَّم ساخناً في وعاء عميق أو على طبق كبير، مع ملء البصل والصلصة فوق اللحم.
• يُرافقه عادةً الأرز أو البطاطس المسلوقة أو الخبز المقرمش لامتصاص الصلصة.
• يُؤكل غالباً طبقاً رئيسياً في وجبات العائلة والمطاعم الشعبية (التافيرنا)، وقد يُقدَّم معه سلطة يونانية بجانبه.
• يُقدَّم في كثير من الأحيان في اليوم التالي للطهي، إذ تستقر النكهات ويتكثف المرق.

كيف تكتبونه في القائمة

• سمِّ البروتين الرئيسي (لحم البقر، أو الأرنب حيثما يُقدَّم) والبصل الصغير الكامل، مثلاً: ستيفادو لحم بقري مع بصل لؤلؤي ونبيذ أحمر وقرفة.
• اذكر أن الطبق يحتوي على نبيذ أحمر، ما يعني وجود كبريتيتات.
• وضّح أن الطبق مطهو في زيت الزيتون وأنه خالٍ من منتجات الألبان، وبيّن إن كان يُقدَّم مع الأرز أو البطاطس.
• حدِّد خليط التوابل إن كان يتضمن القرفة أو حبة الحلوة، إذ قد يسأل الضيوف الحساسون للتوابل عن ذلك.