Soba

Soba est un type de nouille japonaise fine, préparée à partir de farine de sarrasin, servie chaude dans un bouillon ou froide avec une sauce à tremper. Le nom est le mot japonais désignant le sarrasin.

Ce que c'est vraiment

Le soba classique est fait de farine de sarrasin mélangée à de l'eau, parfois avec une part de farine de blé ajoutée pour aider la pâte à tenir. La pâte est étalée en feuilles, pliée puis découpée en fins filaments, puis brièvement bouillie et rincée à l'eau froide pour conserver sa texture. Les nouilles de sarrasin pur (juwari soba) sont plus foncées, plus fragiles et ont une saveur plus marquée, proche de la noisette, que la variante courante mélangée à du blé.

Le soba froid (zaru soba) se sert sur un plateau en bambou avec une sauce à tremper à base de sauce soja, de mirin et de dashi, accompagnée de daikon râpé et d'oignon vert. Le soba chaud (kake soba) est servi dans un bouillon fait de dashi, de sauce soja et de mirin. Le soba est souvent confondu avec l'udon, une nouille épaisse de blé, et avec le somen, une nouille de blé très fine. Il se distingue par sa couleur gris-brun et son goût de sarrasin.

Comment c'est servi

• Froid sur un plateau en bambou (zaru soba) avec sauce à tremper, daikon râpé et oignon vert émincé, que l'on trempe par petites portions.
• Chaud dans un bol de bouillon (kake soba), souvent garni d'oignon vert, de tempura ou d'un œuf cru.
• Mangé en aspirant bruyamment, ce qui est considéré comme normal au Japon et aide à refroidir les nouilles.
• Souvent terminé avec l'eau de cuisson (sobayu) versée dans la sauce ou le bouillon.

Comment le présenter sur une carte

• Écrire « soba (nouilles de sarrasin) » et préciser le bouillon ou la sauce à tremper, par exemple zaru soba avec sauce à tremper dashi-soja.
• Indiquer que les nouilles contiennent du blé si de la farine de blé entre dans la pâte, et que la sauce soja contient du blé et du soja.
• Mentionner les garnitures comme la tempura, l'œuf ou le surimi, car elles apportent leurs propres allergènes.
• Préciser si le plat est servi chaud (kake) ou froid (zaru), car ce sont deux plats différents.