Соба

Соба — тонкая японская лапша из гречневой муки, которую едят горячей в бульоне или холодной с соусом для макания. Название по-японски означает «гречиха».

Что это на самом деле

Классическая соба готовится из гречневой муки, смешанной с водой, иногда с добавлением пшеничной муки, которая помогает тесту держать форму. Тесто раскатывают в пласты, складывают и нарезают тонкими нитями, затем коротко варят и промывают холодной водой, чтобы лапша сохраняла упругость. Чисто гречневая лапша (дзювари соба) темнее, более хрупкая и имеет более выраженный ореховый вкус, чем распространённый вариант с добавлением пшеничной муки.

Холодную собу (дзару соба) подают на бамбуковом подносе с соусом для макания из соевого соуса, мирина и даси, а на отдельной тарелке — тёртая дайкон и зелёный лук. Горячую собу (какэ соба) подают в бульоне из даси, соевого соуса и мирина. Собу часто путают с удоном, который представляет собой толстую пшеничную лапшу, и с сомэном, очень тонкой пшеничной лапшой. Соба отличается серо-коричневым цветом и вкусом гречки.

Как подают

• Холодной, на бамбуковом подносе (дзару соба), с соусом для макания, тёртой дайконом и нарезанным зелёным луком; едят, макая небольшие порции.
• Горячей, в миске с бульоном (какэ соба), часто с зелёным луком, темпурой или сырым яйцом сверху.
• Едят с громким прихлёбыванием, что в Японии считается нормальным и помогает остудить лапшу.
• Часто в конце в соус или бульон добавляют воду, в которой варилась лапша (собаю).

Как написать в меню

• Пишите «соба (гречневая лапша)» и указывайте бульон или соус, например: дзару соба с соусом для макания на основе даси и соевого соуса.
• Указывайте, что лапша содержит пшеницу, если в тесто добавлена пшеничная мука, а также что соевый соус содержит пшеницу и сою.
• Перечисляйте добавки, например темпуру, яйцо или рыбные котлетки, так как у них свои аллергены.
• Уточняйте, подаётся ли блюдо горячим (какэ) или холодным (дзару), так как это разные блюда.