Maqluba

Què és de debò

Un plat d'arròs cuinat en capes amb verdures i sovint pollastre, que després es gira i es lliura sobre una safata de servei.

El pollastre i les verdures, com l'albergínia, la coliflor o la patata, es disposen sota l'arròs sazonat i es couen junts. L'olla es gira abans de servir, i així queden a la vista les capes. Les combinacions d'ingredients varien a tot el Llevant.

La maqluba es reconeix per l'ordre de cocció i de presentació: les verdures i sovint el pollastre es disposen en capes amb l'arròs sazonat dins d'una olla, i després l'olla cuita es bolca sobre una safata. El gir mostra les capes i dona al plat la seva forma característica. El cuiner ha de controlar la humitat i la calor perquè l'arròs es cuini per dins mentre la capa inferior es mantingui prou compacta per desprendre's. L'albergínia, la coliflor i la patata són verdures habituals, però una tanda concreta pot utilitzar només algunes d'elles. Aquesta entrada descriu una versió associada a Jordània dins d'una tradició culinària llevantina compartida, i no reclama un origen exclusiu.

L'iogurt o l'amanida poden acompanyar la safata, però cap dels dos forma part de la preparació bàsica de l'arròs. La carta ha d'indicar quines verdures i quina proteïna s'hi inclouen, sobretot perquè el nom per si sol no diu si el plat és vegetarià. Les receptes casolanes varien en espècies i en l'ordre de les capes. Si el plat se serveix ja porcionat en lloc de girar-lo a taula, la descripció pot continuar esmentant el mètode de capes invertides sense suggerir un ritual de presentació que el restaurant no fa servir.

Com se serveix

• Serviu-la just després de girar-la, sovint amb iogurt o amanida al costat. Aquesta entrada jordana descriu una versió regional d'un plat llevantí compartit.
• Les receptes, els ingredients i les mides de ració varien segons la família i el restaurant.

Com escriure-ho a la carta

• Confirmeu els ingredients i la preparació amb la cuina abans de fer afirmacions sobre al·lèrgens o dietes.