Agashe

L'agashe est un style tchadien de brochette de bœuf épicée, associé surtout à la cuisine de l'est du pays et aux traditions culinaires du Soudan voisin. Sa marque, c'est l'enrobage très assaisonné autour de petits morceaux de viande grillée.

Ce que c'est vraiment

Le bœuf est coupé en bouchées, enrobé de cacahuètes moulues et d'épices, enfilé sur des piques et grillé. Le mélange de cacahuètes apporte à la cuisson assaisonnement et richesse grillée. Les recettes et les noms varient dans la région : c'est donc la brochette de bœuf enrobée de cacahuètes qui est décrite ici, et non une brochette grillée quelconque. La viande doit être bien cuite, tout en gardant assez de jus pour ne pas devenir sèche et dure.

L'agashe se mange souvent chaud, avec de l'oignon ou de la tomate en tranches, et du pain plat peut l'accompagner. Ces accompagnements font partie de l'assiette, ils ne sont pas d'office des ingrédients de la brochette. Les mélanges d'épices diffèrent et un vendeur peut ajuster le piquant ou le sel ; indiquez donc à part, sur la carte, toute sauce ou mélange d'épices supplémentaire. Les brochettes se prennent en en-cas ou comme protéine d'un repas plus copieux.

Comment on le sert

• Servez peu après la cuisson, quand l'enrobage est encore parfumé et la viande chaude.
• Posez à côté de l'oignon cru, de la tomate ou du pain plat quand ils sont prévus.
• Gardez les sauces à part autant que possible, pour que leurs ingrédients et leur piquant restent clairs.

Comment l'écrire sur la carte

• Écrivez brochettes de bœuf grillées et épicées, et nommez les cacahuètes bien en vue.
• Confirmez avec la cuisine la viande, le mélange d'épices, la marinade et les pratiques de gril réellement utilisés.
• La cacahuète est un allergène majeur de la préparation type ; les grills partagés et les sauces demandent en plus une vérification propre à votre restaurant. Les valeurs nutritionnelles varient selon le morceau et l'enrobage.