Gozo

Ce que c'est vraiment

Le gozo est une préparation ferme de manioc d'Afrique centrale, servie comme féculent avec des sauces et des ragoûts.

On verse de la farine de manioc dans de l'eau chaude en remuant jusqu'à former une pâte lisse, dense et homogène. La texture est assez élastique pour en détacher de petites portions, mais assez ferme pour la garder à côté d'un plat en sauce. Sa saveur est douce ; le gozo sert de féculent et permet de manger la sauce qui l'accompagne plutôt que d'être consommé comme plat autonome fortement assaisonné. Les noms et les méthodes à base de farine varient selon les traditions culinaires d'Afrique centrale ; cette entrée décrit la version au manioc.

Le gozo accompagne généralement des sauces aux légumes, à l'arachide ou à la viande. La sauce apporte l'assaisonnement le plus prononcé, tandis que la base de manioc rend le repas nourrissant. Ces sauces sont distinctes du gozo et peuvent beaucoup varier ; la carte doit les identifier plutôt que de laisser entendre que le plat contient toujours des arachides ou de la viande. La préparation de base peut contenir peu d'ingrédients en dehors du manioc et de l'eau, mais les restaurants doivent vérifier la présence de sel, de matière grasse ou d'autres ajouts avant toute assurance alimentaire.

Comment c'est servi

Servir tiède, en dôme ou en portions individuelles, à côté de la sauce. Les convives peuvent détacher un petit morceau à la main pour recueillir le ragoût. Garder la sauce humide et en proposer assez pour accompagner confortablement ce féculent dense.

Comment le présenter sur une carte

Expliquer que le gozo est un féculent de manioc, puis nommer la sauce ou le ragoût réellement servi avec. Vérifier séparément la farine, la matière grasse ajoutée et les allergènes de la sauce.