Costes variables

En la práctica

Los costes variables suben y bajan con el volumen —comensales atendidos, unidades vendidas o platos elaborados— en lugar de mantenerse iguales de un mes a otro. En un restaurante, los principales costes variables son el coste de alimentos y bebidas, el envasado para llevar y reparto, el personal de cocina y sala contratado por horas y programado según los comensales previstos, y las comisiones de procesamiento de pagos con tarjeta, cobradas como porcentaje de la facturación.

Se contraponen a los costes fijos —alquiler, sueldos del personal fijo, seguros— que se mantienen iguales dentro de un periodo determinado, sin importar cuántos comensales se atiendan. Como los costes variables escalan con la actividad, los operadores suelen seguirlos como porcentaje de la facturación en lugar de como una cifra fija en euros, lo que permite comparar de forma equitativa una semana de mucha actividad con una tranquila.

Cómo se registra

En la cuenta de resultados, los costes variables aparecen principalmente dentro del coste de ventas —coste de alimentos y bebidas— y en la parte variable de los gastos de personal y de explotación. Se registran en el periodo en que se produce la venta, según el criterio de devengo, no cuando se paga efectivamente la factura del proveedor.

La contabilidad mantiene separadas las partidas variables de las fijas para poder calcular el margen de contribución —facturación menos costes variables— antes de restar los costes fijos y llegar al resultado de explotación. Algunas partidas son semivariables: una plantilla base constante más horas adicionales programadas para los picos de actividad. Estas se dividen en un componente fijo y otro variable para que el desglose presentado sea preciso en lugar de agregado.

Ejemplo

Costes variables = coste variable por comensal × número de comensales

Un restaurante calcula un coste variable de €8 por comensal, que cubre ingredientes, envasado y personal por horas programado.

En un mes fuerte con 1.200 comensales: 1.200 × €8 = €9.600 de costes variables. En un mes más flojo con 900 comensales: 900 × €8 = €7.200 de costes variables.

La diferencia es €9.600 − €7.200 = €2.400, una caída del 25% en costes variables, que coincide con la caída del 25% en comensales (300 comensales menos sobre 1.200 equivalen a 300 ÷ 1.200 = 25%). Los costes fijos, como el alquiler y los sueldos del personal fijo, se mantienen iguales en ambos meses, de modo que toda la variación de €2.400 en el coste total procede únicamente de la parte variable.

Qué incluye y qué excluye

• Incluye: coste de alimentos y bebidas, envasado para llevar y reparto, personal por horas programado según los comensales, comisiones de procesamiento de pagos con tarjeta y comisiones de plataforma por transacción.
• Excluye: alquiler, primas de seguro, sueldos del personal fijo, amortizaciones e intereses de préstamos —costes que no varían con el volumen dentro del periodo analizado.