Margen de contribución

En la práctica

El margen de contribución mide qué parte de cada euro de ingresos queda tras cubrir los costes variables — ingredientes, envases, comisiones de reparto, comisiones de tarjeta. Se calcula por plato, por categoría de carta o para un periodo completo, y se detiene antes de los costes fijos como alquiler, nóminas o seguros. Al aislar la parte del ingreso que se mueve en proporción 1:1 con el coste variable, responde a una pregunta concreta: vender una unidad más genera beneficio antes de considerar los gastos generales.

Fórmula

Margen de contribución = Ingresos − Costes variables

Un plato de pasta se vende a €16. Su coste variable — pasta, ingredientes de la salsa, envase para llevar — es de €6. El margen de contribución es €16 − €6 = €10 por plato. Expresado como ratio, €10 / €16 = 62,5%: algo más de 62 céntimos de cada euro que genera el plato quedan disponibles para cubrir costes fijos y beneficio.

Ejemplo

Una cocina compara dos secciones de la carta durante un mes. Los entrantes generan €9.000 de ingresos frente a €3.600 de costes variables, es decir, un margen de contribución de €9.000 − €3.600 = €5.400, un ratio del 60%. Los platos principales generan €21.000 de ingresos frente a €10.500 de costes variables, es decir, un margen de €21.000 − €10.500 = €10.500, un ratio del 50%.

Los platos principales aportan en euros absolutos casi el doble a los costes fijos. Pero los entrantes convierten una proporción mayor de cada euro vendido — 60% frente a 50% — por lo que un desplazamiento de volumen hacia los entrantes, incluso a un precio unitario más bajo, puede elevar el margen de contribución total más rápido de lo que sugieren las cifras de ingresos por sí solas.

Cómo utilizarlo

El margen de contribución se sitúa entre el porcentaje de food cost y el beneficio neto: muestra si un plato o una categoría concreta justifica el espacio que ocupa en la carta y el trabajo de cocina que exige, con independencia de cómo esté estructurado el resto del negocio. Un plato barato pero con un ratio de margen de contribución alto puede superar a uno más caro con un margen estrecho una vez que se tiene en cuenta el volumen. Comparar el margen de contribución en toda la carta, en lugar de fiarse solo del precio o del porcentaje de food cost, revela qué platos financian de verdad los costes fijos y cuáles rozan el punto de equilibrio incluso antes de aplicar los gastos generales.

Qué lo afecta

• Cambios en el coste de ingredientes y envases, incluidas las subidas de proveedores
• Tamaño de las raciones y estandarización de recetas
• Comisiones de las plataformas de reparto y comisiones de pago contabilizadas como variables
• Cambios en los precios de carta
• Mermas y desperdicio, que elevan el coste variable efectivo por unidad vendida
• Descuentos, promociones e invitaciones de la casa, que reducen los ingresos sin reducir el coste variable