Costi variabili

Nella pratica

I costi variabili aumentano o diminuiscono in base al volume — coperti serviti, unità vendute o piatti preparati — invece di restare uguali di mese in mese. In un ristorante, i costi variabili principali sono il costo del cibo e delle bevande, gli imballaggi per l'asporto e la consegna, il personale di cucina e di sala pagato a ore e programmato in base ai coperti attesi, e le commissioni sui pagamenti con carta, addebitate come percentuale del fatturato.

Si contrappongono ai costi fissi — affitto, stipendi del personale a tempo indeterminato, assicurazioni — che restano invariati in un dato periodo indipendentemente dal numero di coperti serviti. Poiché i costi variabili scalano con l'attività, i gestori li monitorano di solito come percentuale del fatturato anziché come importo fisso in euro, il che permette di confrontare in modo corretto una settimana intensa con una tranquilla.

Come viene registrato

Nel conto economico, i costi variabili compaiono principalmente nel costo del venduto — costo di cibo e bevande — e nella quota variabile dei costi del personale e di gestione. Vengono registrati nel periodo in cui avviene la vendita, per competenza, e non nel momento in cui la fattura del fornitore viene effettivamente pagata.

La contabilità tiene separate le voci variabili da quelle fisse in modo da poter calcolare il margine di contribuzione — fatturato meno costi variabili — prima di sottrarre i costi fissi e arrivare al risultato operativo. Alcune voci sono semi-variabili: un organico di base costante a cui si aggiungono ore extra programmate nei momenti di picco. Queste vengono suddivise in una componente fissa e una variabile perché la ripartizione riportata sia accurata e non aggregata.

Esempio

Costi variabili = costo variabile per coperto × numero di coperti

Un ristorante calcola un costo variabile di €8 per coperto, che copre ingredienti, imballaggi e personale a ore programmato.

In un mese forte con 1.200 coperti: 1.200 × €8 = €9.600 di costi variabili. In un mese più debole con 900 coperti: 900 × €8 = €7.200 di costi variabili.

La differenza è €9.600 − €7.200 = €2.400, un calo del 25% dei costi variabili, in linea con il calo del 25% dei coperti (300 coperti in meno su 1.200 equivalgono a 300 ÷ 1.200 = 25%). I costi fissi, come affitto e stipendi del personale a tempo indeterminato, restano uguali in entrambi i mesi, quindi l'intera variazione di €2.400 nel costo totale dipende solo dalla componente variabile.

Cosa include ed esclude

• Include: costo di cibo e bevande, imballaggi per asporto e consegna, personale a ore programmato in base ai coperti, commissioni sui pagamenti con carta e commissioni di piattaforma per transazione.
• Esclude: affitto, premi assicurativi, stipendi del personale a tempo indeterminato, ammortamenti e interessi sui prestiti — costi che non variano con il volume all'interno del periodo di riferimento.