Porcentaje de coste de materia prima

En la práctica

Los equipos de cocina y finanzas calculan el porcentaje de coste de materia prima sobre un periodo fijo —normalmente semanal o mensual— comparando el coste de las materias primas de comida con los ingresos de comida generados en ese mismo periodo. Los locales que también venden bebida suelen separar los ingresos de comida de los de bebida, porque ambos tienen estructuras de coste muy distintas y mezclarlos oculta dónde se genera o se pierde realmente el margen. En el lado del coste se cuenta el inventario inicial, las compras y el inventario final, no simplemente las facturas pagadas durante el periodo, de modo que un aprovisionamiento antes de un fin de semana de mucha actividad no genera un pico artificial.

Fórmula

Coste de materia prima ÷ Ingresos de comida × 100 Con un coste de materia prima de €12.000 y unos ingresos de comida de €40.000: €12.000 ÷ €40.000 × 100 = 30 %.

Ejemplo

Una cocina mantiene el coste de materia prima estable en €8.000 durante dos meses consecutivos mientras los ingresos varían. En el primer mes, unos ingresos de €25.000 dan: €8.000 ÷ €25.000 × 100 = 32 %. En el segundo mes, los ingresos caen a €20.000 mientras se siguen gastando los mismos €8.000 en ingredientes: €8.000 ÷ €20.000 × 100 = 40 %. En la cocina no ha cambiado nada —compras, raciones y mermas se mantuvieron idénticas—, pero el porcentaje se mueve ocho puntos porque el denominador bajó. Leer el porcentaje sin comprobar comensales, ticket medio o estacionalidad llevaría a suponer, equivocadamente, un problema de control de costes.

Cómo se utiliza

El indicador resulta más útil seguido como tendencia que como lectura aislada: revisado semanalmente frente a un rango objetivo derivado de la combinación de ingredientes de la carta, señala cuándo los precios de compra, las mermas o el porcionado se alejan de lo que la carta fue calculada para ofrecer. Como el indicador reacciona tanto al coste como a los ingresos, una variación repentina debería contrastarse primero con comensales y ticket medio antes de tratarse como un problema de coste —una caída de afluencia puede mover la cifra tanto como una subida de precios de los ingredientes—. Comparar el indicador plato por plato, relacionando el coste de cada referencia con su precio de venta, permite localizar qué platos alejan la cifra global del objetivo, en lugar de tratar la cocina como un único bloque de coste indiferenciado.

Qué la afecta

• Precios de proveedores y de mercado de los ingredientes, incluidas las variaciones estacionales en productos frescos y proteínas
• Tamaño de las raciones y consistencia del emplatado entre turnos y personal
• Mermas por deterioro, recortes y errores de cocina
• Mix de carta —la proporción de comensales que eligen platos de mayor coste frente a los de menor coste
• Precio de venta de la carta en relación con el coste de los ingredientes
• Descuentos, invitaciones y ofertas promocionales que reducen los ingresos de comida sin reducir el coste de materia prima
• Mermas de inventario no justificadas, incluidos robo o movimientos de stock no registrados