Sarma

La sarma es un plato serbio de hojas de col encurtida enrolladas alrededor de un relleno especiado de carne de cerdo picada y arroz, y luego cocinadas a fuego lento. La col rellena de este tipo pertenece a una amplia familia de platos de hojas rellenas que se comen en los Balcanes y en Turquía, así que no está ligada a la cocina de un solo país, aunque Serbia tiene su propia versión muy conocida.

Qué es realmente

Las hojas de col encurtida se ablandan y luego a cada una se le extiende un relleno de carne de cerdo picada, arroz, cebolla troceada y pimentón en polvo, y se enrolla formando un paquete pequeño y apretado. Los rollitos se colocan muy juntos en una olla pesada, normalmente en capas, con un poco de líquido, y se cuecen a fuego lento durante mucho tiempo hasta que el arroz está hecho y la col queda tierna. El resultado es suave, ácido y sabroso, con el relleno jugoso gracias al líquido de cocción.

La sarma es un plato principal, no un acompañamiento. La col envuelve el relleno, pero la carne y el arroz la convierten en una comida completa. Los cocineros difieren en cuánto debe estar ácida la col y cuánto pimentón se añade, así que el sabor varía de una cocina a otra.

Cómo se sirve

• Caliente, recién salida de la olla, con los rollitos en un poco de su caldo de cocción.
• Varios rollitos por plato, con una cucharada de la salsa.
• Con una cucharada de crema agria y pan al lado, que es un acompañamiento habitual.

Cómo indicarlo en la carta

• Indique la proteína: carne de cerdo picada, con arroz en el relleno. Escriba «cerdo» con claridad, ya que el plato no es vegetariano.
• La receta clásica no contiene trigo, leche, huevo ni frutos secos. La crema agria que se sirve aparte sí contiene leche, así que indíquela por separado y señale la leche.
• Indique que la col está encurtida y que el plato es ácido, para que los comensales sepan qué esperar.
• Si sirve pan, señale el trigo. Pregunte a la cocina si el caldo de cocción se espesa con harina; si es así, señale el trigo para el plato.