সারমা

সারমা হলো সার্বিয়ার একটি পদ, যেখানে আচারি বাঁধাকপির পাতায় মসলাদার শূকরের কিমা ও ভাতের পুর মুড়ে ধীরে ধীরে রান্না করা হয়। এই ধরনের স্টাফড বাঁধাকপি বালকান অঞ্চল ও তুরস্ক জুড়ে প্রচলিত স্টাফড-পাতার বৃহত্তর পরিবারের অংশ, তাই এটি কোনো একটি দেশের রান্নাঘরেই সীমাবদ্ধ নয়, যদিও সার্বিয়ার নিজস্ব সুপরিচিত সংস্করণও আছে।

আসলে এটি কী?

আচারি বাঁধাকপির পাতা নরম করা হয়, তারপর প্রতিটি পাতায় শূকরের কিমা, ভাত, কুচানো পেঁয়াজ ও পাপরিকা গুঁড়ার পুর লাগিয়ে ছোট, টান করে মোড়ানো পুঁটলি বানানো হয়। রোলগুলো একটি ভারী পাত্রে, সাধারণত স্তরে স্তরে, ঘনভাবে সাজানো হয়, সামান্য তরল যোগ করা হয় এবং মৃদু আঁচে দীর্ঘ সময় ধরে ব্রেজ করা হয়, যতক্ষণ না ভাত সিদ্ধ হয় ও বাঁধাকপি কোমল হয়। ফলাফল হলো নরম, টক ও সুস্বাদু একটি পদ, যেখানে রান্নার রস থেকে পুরটি আর্দ্র থাকে।

সারমা মূল পদ, কোনো পাশের পদ নয়। বাঁধাকপি পুরটিকে মুড়ে রাখে, কিন্তু শূকরের মাংস ও ভাত একে একটি পূর্ণাঙ্গ খাবারে পরিণত করে। বাঁধাকপি কতটা টক হওয়া উচিত এবং কতটা পাপরিকা দেওয়া হবে, সে বিষয়ে রাঁধুনিদের মধ্যে মতভেদ আছে, তাই স্বাদ এক রান্নাঘর থেকে অন্য রান্নাঘরে ভিন্ন হয়।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• গরম অবস্থায়, পাত্র থেকে সরাসরি, রোলগুলো সামান্য রান্নার রসে।
• প্রতি প্লেটে কয়েকটি রোল, সঙ্গে এক চামচ সস।
• পাশে এক চামচ টক দই ও রুটি, যা একটি সাধারণ সঙ্গী।

মেনুতে লেখার সময়

• প্রোটিনের নাম উল্লেখ করুন: শূকরের কিমা, পুরে ভাত। “পর্ক” কথাটি স্পষ্টভাবে লিখুন, কারণ পদটি নিরামিষ নয়।
• ক্লাসিক পদে গম, দুধ, ডিম বা বাদাম থাকে না। পাশে পরিবেশিত টক দইয়ে দুধ থাকে, তাই এটি আলাদাভাবে তালিকাভুক্ত করুন এবং দুধ চিহ্নিত করুন।
• উল্লেখ করুন যে বাঁধাকপি আচারি এবং পদটি টক, যাতে অতিথিরা কী আশা করবেন তা জানেন।
• রুটি পরিবেশন করলে গম চিহ্নিত করুন। রান্নার রস ময়দা দিয়ে ঘন করা হয় কি না রাঁধুনিদের কাছে জেনে নিন, এবং হলে পদটির জন্য গম চিহ্নিত করুন।