Sarma

Sarma é um prato sérvio de folhas de repolho em conserva enroladas em um recheio temperado de carne de porco moída e arroz, depois cozidas lentamente. Esse tipo de repolho recheado faz parte de uma ampla família de pratos de folhas recheadas comuns nos Balcãs e na Turquia, por isso não é exclusivo da cozinha de um único país, embora a Sérvia tenha sua própria versão bem conhecida.

O que é de fato

As folhas de repolho em conserva são amolecidas e, em seguida, cada uma recebe uma camada de recheio feito com carne de porco moída, arroz, cebola picada e páprica em pó, e é enrolada formando uma pequena trouxa bem fechada. Os rolinhos são arrumados bem juntos em uma panela pesada, geralmente em camadas, com um pouco de líquido, e então cozidos em fogo baixo por bastante tempo, até o arroz ficar cozido e o repolho macio. O resultado é macio, azedo e saboroso, com o recheio úmido graças ao líquido de cozimento.

Sarma é um prato principal, não um acompanhamento. O repolho envolve o recheio, mas a carne de porco e o arroz fazem dele uma refeição completa. Os cozinheiros variam quanto ao grau de acidez do repolho e à quantidade de páprica, por isso o sabor muda de cozinha para cozinha.

Como é servido

• Quente, direto da panela, com os rolinhos em um pouco do líquido de cozimento.
• Vários rolinhos por prato, com uma colher do molho.
• Com uma colher de creme azedo e pão de acompanhamento, o que é comum.

Como escrever no cardápio

• Informe a proteína: carne de porco moída, com arroz no recheio. Escreva “porco” de forma clara, já que o prato não é vegetariano.
• A receita clássica não contém trigo, leite, ovo nem castanhas. O creme azedo servido à parte contém leite, então liste-o separadamente e sinalize leite.
• Diga que o repolho está em conserva e que o prato é azedo, para que os clientes saibam o que esperar.
• Se servir pão, sinalize trigo. Pergunte à cozinha se o líquido de cozimento é engrossado com farinha e, em caso afirmativo, sinalize trigo para o prato.