Charquicán

El charquicán es un guiso chileno de carne de vacuno, papa y zapallo, cocido hasta quedar espeso y coronado con un huevo frito.

Su nombre viene del charqui, la carne de vacuno secada y salada que los cocineros andinos conservaron durante mucho tiempo. El guiso convierte esa carne firme en algo blando y contundente, y es un plato casero muy familiar en Chile. Las recetas varían de una cocina a otra.

Qué es realmente

La carne de vacuno, o el charqui, se cuece a fuego lento con cebolla, papa, zapallo y zanahoria hasta que todo esté muy blando. Parte de la mezcla se machaca, de modo que el guiso se mantiene unido y queda espeso en el plato en lugar de flotar en caldo. El comino y el pimentón son condimentos habituales. El zapallo aporta el dulzor del plato y la papa le da cuerpo. El huevo frito encima es el remate clásico, normalmente cocinado aparte en aceite para que la yema quede tierna.

El charquicán no es una sopa. Se parece más a un puré-guiso espeso, y la textura es lo que define al plato.

Cómo se sirve

• Caliente, en un bol o plato hondo, con el huevo frito colocado encima.
• A menudo con pan al lado para mojar en el guiso.
• Como plato principal en el almuerzo o la cena, no como entrada.

Cómo indicarlo en la carta

• Indique la proteína: carne de vacuno, o charqui si usa carne seca, que va salada y tiene una textura más firme y masticable.
• Señale los huevos, ya que el huevo frito forma parte del plato clásico, y diga si va encima o aparte.
• Señale el trigo solo por el pan que se sirve junto al plato, ya que el guiso en sí no lo contiene en la receta clásica.
• Indique cómo está cocinado el huevo, porque los comensales suelen preguntar si la yema estará líquida o firme.