Şiş kebap

El şiş kebap són daus de carn marinada enfilats en broquetes i rostits sobre brases. Comparteix la paraula «kebab» amb l’Adana, però són plats diferents: el şiş es fa amb daus sencers de carn i l’Adana amb carn picada especiada.

Què és de debò

Els daus d’xai d’un tall tendre es marinen en iogurt, oli d’oliva i espècies —pebre negre, pul biber, de vegades suc de ceba o all— i s’enfilen en broquetes metàl·liques. La ceba, el pebrot verd i el tomàquet sovint s’intercalen entre els trossos de carn, però també es poden rostir en broquetes a part; les dues maneres són tradicionals. Les broquetes es couen sobre carbó calent, girant-les sovint, fins que l’exterior es daura i es crema lleugerament.

El punt de cocció depèn de la carn: l’xai i la vedella es poden servir lleugerament rosats al centre, mentre que el şiş de pollastre s’ha de coure del tot, sense res de rosat. Qualsevol carn ha d’arribar a una temperatura segura al cor abans de servir-la.

Carn a daus, no picada, és el que el fa şiş kebap.

Com se serveix

• Fora de la broqueta, sobre pilaf d’arròs o sobre lavaş o pide, amb les verdures a la graella.
• Amb una amanida de ceba, julivert i sumac, com a plat complet.
• Les versions d’xai, vedella i pollastre són totes habituals.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu que és carn a daus, no picada, perquè l’Adana i el şiş es confonen fàcilment.
• Especifiqueu la carn i com es cou el pollastre.
• Declareu llet quan la marinada porta iogurt; una marinada només d’oli d’oliva, suc de ceba i espècies no en porta.
• Declareu blat quan se serveix sobre lavaş o pide.