Kabab koobideh (kebab persa de xai picat)

El kabab koobideh és xai picat treballat a mà amb ceba ratllada i sal fins que queda prou enganxós per sostenir-se tot sol en una broqueta metàl·lica plana; es rosteix de pressa al carbó fins que l’exterior queda torrat i el centre, rosat i sucós. No s’hi posa pa ratllat, ou ni cap farciment per lligar-lo: ho fa la mateixa proteïna de la carn, alliberada en treballar-la prou. El nom ve de koubidan, «picar», en referència a quan la carn es treballava a mà abans que hi hagués picadores. És el kebab que la majoria d’iranians vol dir quan simplement diu «kabab».

Què és de debò

El xai es pica dues vegades amb una picadora de disc fi; de vegades es barreja amb vedella per obtenir una mossegada més magra. S’hi incorpora ceba ratllada i ben escorreguda, sal, pebre negre i ocasionalment un pessic de bicarbonat. La barreja s’amassa fins que queda llisa i elàstica. Se’n fan porcions que es premen i s’estiren en forma plana sobre broquetes amples, semblants a una espasa. Es col·loquen a prop de les brases i es venten contínuament perquè el foc torri la carn sense fumar-la. Si qui cuina no pasta prou la barreja, cau de la broqueta a les brases: aquí es posa a prova la mà del graellador.

Com se serveix

• Gairebé sempre com a chelo kabab koobideh, amb la carn sobre arròs amb safrà al vapor; mai només al plat.
• Amb un tomàquet sencer, rostit a la broqueta del costat i obert a taula.
• Amb sumac i un dau de mantega perquè cadascú amaneixi l’arròs i la carn.

Com escriure-ho a la carta

• Especifiqueu la carn: pernil, vedella o barreja són comandes diferents per als habituals, no substituts equivalents.
• Aclariu si l’arròs s’inclou en el preu o es demana a part: se sol donar per fet, però no sempre està inclòs.
• Enumereu el tomàquet a la brasa com a part del plat, no com una guarnició opcional que es pugui descartar.