Şiş Kebap

Lo şiş kebap è cubetti di carne marinata infilzati su uno spiedo e grigliati sulla brace. Condivide la parola «kebab» con l'Adana kebab, ma è un piatto diverso: lo şiş si fa con cubetti interi di carne, l'Adana con carne macinata speziata.

Che cos'è davvero

Cubetti di agnello da un taglio tenero vengono marinati in yogurt, olio d'oliva e spezie — pepe nero, pul biber, a volte succo di cipolla o aglio — e infilzati su spiedi metallici. Cipolla, peperone verde e pomodoro sono spesso infilzati tra i pezzi di carne, ma si possono grigliare anche su spiedi separati; entrambi i modi sono tradizionali. Gli spiedi cuociono sulla brace ardente e si girano con regolarità, finché l'esterno è dorato e leggermente annerito.

La cottura dipende dalla carne: agnello e manzo possono essere serviti leggermente rosati al centro, mentre lo şiş di pollo deve essere cotto a fondo, senza traccia di rosa. Ogni carne deve raggiungere una temperatura interna sicura prima di essere servita.

La carne a cubetti, non macinata, è ciò che fa lo şiş kebap. Uno spiedo di carne macinata modellata è un altro kebab: Adana o uno spiedino in stile köfte.

Come si serve

• Sfilato dallo spiedo, su riso pilaf o su lavaş o pide, con le verdure grigliate.
• Con un'insalata di cipolla, prezzemolo e sommacco, come piatto completo.
• Le versioni con agnello, manzo e pollo sono tutte comuni.

Come scriverlo nel menu

• Precisa che è carne a cubetti, non macinata, perché l'Adana e lo şiş si confondono facilmente.
• Indica quale carne viene usata e come si cuoce il pollo.
• Dichiara il latte quando la marinata contiene yogurt; una marinata di solo olio d'oliva, succo di cipolla e spezie non ne contiene.
• Dichiara il frumento quando è servito su lavaş o pide.