Makloubeh

La makloubeh és un plat palestí d'arròs especiat, verdures fregides i pollastre, preparat en una olla i desmoldat cap per avall sobre un plat. El seu nom és la paraula àrab per a «cap per avall», i el plat també es fa a Jordània. L'arròs es condimenta amb cúrcuma i pebre de Jamaica, que li donen el color groc i un gust càlid i salat, i l'olla es gira a la taula perquè el plat arribi sencer.

Què és de debò

El pollastre es cou a foc lent amb ceba i espècies fins que està tendre, i el líquid de cocció esdevé el brou per a l'arròs. L'albergínia i la coliflor es tallen en llesques i es fregeixen fins que estan daurades; després es col·loquen al fons d'una olla ampla i el pollastre es posa a sobre. L'arròs basmati s'estén per damunt i es cou en el brou fins que l'ha absorbit tot. Després l'olla reposa i es capgira sobre una safata gran, de manera que l'arròs queda a sota i les verdures dorades es veuen a dalt.

Com se serveix

• Desmoldat sencer sobre una safata gran, amb l'albergínia i la coliflor dorades a sobre.
• Calent, tallat en porcions a la taula, amb pollastre i arròs a cada ració.
• Amb iogurt natural o una amanida verda al costat, servit a part del plat.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu la proteïna: pollastre o xai, si és el que fa servir la cuina, i digueu-ho si una versió és només vegetal.
• Anomeneu les verdures, albergínia i coliflor, ja que els clients les reconeixen a la capa superior.
• La recepta bàsica no conté cap dels al·lèrgens que cal declarar. Tot i així, assenyaleu el brou, que pot contenir api, el iogurt que se serveix al costat, que conté llet, i qualsevol guarnició de fruits secs torrats.
• Digueu que el plat es desmoldarà de l'olla i es servirà en safata compartida, perquè els clients coneguin la ració i el format abans de demanar.