Makloubeh

El makloubeh es un plato palestino de arroz especiado con verduras fritas y pollo, que se cocina en una olla y se vuelca boca abajo sobre un plato. Su nombre es la palabra árabe para «al revés», y el plato también se prepara en Jordania. El arroz se sazona con cúrcuma y pimienta de Jamaica, que le dan su color amarillo y un sabor cálido y sabroso, y la olla se da la vuelta en la mesa para que el plato llegue entero.

Qué es realmente

El pollo se cuece a fuego lento con cebolla y especias hasta quedar tierno, y el caldo de cocción se convierte en el fondo para el arroz. La berenjena y la coliflor se cortan en láminas y se fríen hasta que queden doradas, y luego se colocan en el fondo de una olla ancha, con el pollo encima. El arroz basmati se extiende sobre todo ello y se cocina en el caldo hasta absorber el líquido. Después la olla reposa y se invierte sobre una fuente grande, de modo que el arroz queda debajo y las verduras doradas quedan a la vista encima.

Cómo se sirve

• Volcado entero sobre una fuente grande, con la berenjena y la coliflor doradas por encima.
• Caliente, cortado en porciones en la mesa, con pollo y arroz en cada ración.
• Con yogur natural o una ensalada verde de acompañamiento, servidos aparte del plato.

Cómo presentarlo en la carta

• Indique la proteína: pollo, o cordero si es lo que usa la cocina, y señale si alguna versión es solo vegetal.
• Mencione la berenjena y la coliflor, ya que los comensales las reconocen en la capa superior.
• La receta base no contiene ninguno de los alérgenos de declaración obligatoria. Aun así, indique que el caldo puede contener apio, que el yogur que se sirve de acompañamiento contiene leche, y cualquier guarnición de frutos secos tostados.
• Explique que el plato se vuelca de la olla y se sirve como fuente para compartir, para que los comensales conozcan la porción y el formato antes de pedir.