Jocon

Què és de debò

El jocón és un guisat de pollastre guatemaltenc servit amb una salsa verda de fines herbes, pebrots i llavors mòltes.

El jocón pertany a la família guatemalteca dels recados, salses elaborades amb ingredients mòlts o triturats i cuinades amb una proteïna. En aquesta versió, ingredients verds com la coriandre, les tiges de ceba tendra i els xiles verds donen a la salsa el color i l’aroma. El pollastre es cou dins del recado, de manera que la salsa s’adhereix a la carn en lloc de servir-se com un brou clar. Les llavors mòltes poden aportar cos en algunes versions, però la selecció exacta i la quantitat varien. Aquesta entrada descriu una preparació de pollastre sense afirmar que hi hagi una única fórmula per a totes les llars.

La salsa verda distingeix el jocón dels recados més foscos, com el pepián, tot i que tots dos formen part d’una tradició culinària guatemalteca més àmplia. El nom no garanteix un nivell de picor determinat: els xiles verds poden ser suaus o picants, i els cuiners els ajusten. L’arròs o les tortilles poden acompanyar el guisat, però s’han d’indicar per separat del pollastre i del recado. Les llavors o els fruits secs poden afectar les declaracions d’al·lèrgens i s’han de verificar amb la cuina. Si es fa servir una altra proteïna, la carta ho ha d’indicar en lloc de confiar en la presentació habitual amb pollastre.

Com se serveix

Serveix el pollastre calent amb el recado verd vessat per sobre. Mantén l’arròs, les tortilles i altres acompanyaments separats. Una porció generosa de salsa és útil per acompanyar l’element bàsic, però l’emplatat pot variar.

Com escriure-ho a la carta

Descriu el jocón com a pollastre en recado verd guatemaltec. Indica els ingredients verds i qualsevol llavor o fruit sec que s’hi faci servir, i confirma el nivell real de xile.