Incidenza del food cost

Nella pratica

I team di cucina e finance calcolano l'incidenza del food cost su un periodo fisso — di norma settimanale o mensile — rapportando il costo delle materie prime alimentari al ricavo food generato nello stesso periodo. I locali che vendono anche bevande separano di solito il ricavo food da quello bevande, perché le due voci hanno strutture di costo molto diverse e mescolarle nasconde dove il margine si genera davvero o si perde. Sul lato costi si considerano rimanenza iniziale, acquisti e rimanenza finale, non semplicemente le fatture saldate nel periodo — così un approvvigionamento fatto prima di un weekend di punta non produce un picco artificiale.

Formula

Food cost ÷ Ricavo food × 100 Con un food cost di €12.000 e un ricavo food di €40.000: €12.000 ÷ €40.000 × 100 = 30%.

Esempio

Una cucina mantiene il food cost stabile a €8.000 per due mesi consecutivi, mentre il ricavo cambia. Nel primo mese, un ricavo di €25.000 dà: €8.000 ÷ €25.000 × 100 = 32%. Nel secondo mese il ricavo scende a €20.000 mentre si spendono ancora gli stessi €8.000 in ingredienti: €8.000 ÷ €20.000 × 100 = 40%. In cucina non è cambiato nulla — acquisti, porzionatura e sprechi sono rimasti identici — eppure l'incidenza si sposta di otto punti percentuali perché il denominatore è sceso. Leggere la percentuale senza controllare coperti, scontrino medio o stagionalità porterebbe a supporre, erroneamente, un problema di controllo dei costi.

Come si utilizza

L'indicatore è più utile seguito come tendenza che come lettura isolata: monitorato ogni settimana rispetto a un intervallo obiettivo ricavato dal mix di ingredienti del menu, segnala quando i prezzi d'acquisto, gli sprechi o la porzionatura si discostano da ciò per cui il menu è stato calcolato. Poiché l'indicatore reagisce sia al costo sia al ricavo, una variazione improvvisa va prima verificata rispetto a coperti e scontrino medio prima di essere trattata come un problema di costo — un calo di afflusso può muovere il numero quanto un aumento dei prezzi degli ingredienti. Confrontare l'indicatore piatto per piatto, rapportando il costo di ciascuna referenza al suo prezzo di vendita, individua quali voci allontanano il dato complessivo dall'obiettivo, invece di trattare la cucina come un unico blocco di costo indifferenziato.

Cosa la influenza

• Prezzi dei fornitori e di mercato degli ingredienti, comprese le oscillazioni stagionali su prodotti freschi e proteine
• Dimensione delle porzioni e coerenza dell'impiattamento tra turni e personale
• Sprechi dovuti a deperimento, scarti di lavorazione ed errori in cucina
• Mix di menu — la quota di coperti venduti su piatti a costo più alto rispetto a quelli a costo più basso
• Prezzo di vendita del menu rapportato al costo degli ingredienti
• Sconti, omaggi e offerte promozionali che riducono il ricavo food senza ridurre il food cost
• Cali di magazzino non giustificati, compresi furti o movimenti di stock non registrati