Galbi

Galbi è un piatto coreano a base di costine di manzo marinate, grigliate a fuoco diretto e servite con riso e contorni. La parola significa «costola» in coreano.

Che cos'è davvero

Il galbi si prepara di solito con costine di manzo (nel taglio LA, tagliate sottili trasversalmente alle ossa, oppure nello stile English cut, più spesso). La carne viene marinata per diverse ore in una miscela di salsa di soia, pera grattugiata, aglio, zucchero, olio di sesamo e pepe nero. Nella marinata si grattugiano spesso anche pera e cipolla, per rendere la carne più tenera. Le costine vengono poi cotte sulla griglia, tradizionalmente su carbonella, finché i bordi caramellano e gli zuccheri della marinata si scuriscono leggermente.

Il galbi non è lo stesso del galbi-jjim, uno stufato in cui le costine sobbollono in una salsa di soia dolce con verdure e, a volte, noodles di vetro; quest'ultimo si cuoce in liquido e non alla griglia. Le costine di maiale marinate in modo simile si vendono come dwaeji galbi, che è un piatto a sé con un nome proprio.

Come si serve

• Grigliato al tavolo su una griglia da tavola, poi tagliato a bocconi con le forbici.
• Mangiato avvolto in foglie di lattuga con riso, ssamjang e fettine di aglio.
• Servito con riso bianco al vapore e una selezione di banchan (contorni) come il kimchi.
• Spesso consumato nei ristoranti specializzati in barbecue coreano, dove la carne viene cotta dal commensale o dal personale.

Come scriverlo nel menu

• Indicare il taglio e la marinata: ad esempio, «Costine di manzo, marinata di soia e pera, alla griglia».
• Segnalare soia, grano e sesamo in menu, perché la marinata contiene salsa di soia e olio di sesamo.
• Specificare se le costine sono nel taglio LA sottile o nel taglio English più spesso, poiché porzione e tempi di cottura cambiano.
• Non confondere con il galbi-jjim (stufato) o il dwaeji galbi (maiale) e indicarli separatamente.