Galbi

Galbi es un plato coreano de costillas de ternera marinadas, asadas a fuego directo y servidas con arroz y acompañamientos. La palabra significa «costilla» en coreano.

Qué es realmente

El galbi suele prepararse con costillas cortas de ternera (corte LA, cortadas finas a través de los huesos, o el estilo de corte inglés, más grueso). La carne se marina durante varias horas en una mezcla de salsa de soja, pera rallada, ajo, azúcar, aceite de sésamo y pimienta negra. A menudo se ralla también cebolla en la marinada para ablandar la carne. Después, las costillas se cocinan en la parrilla, tradicionalmente sobre carbón vegetal, hasta que los bordes se caramelizan y los azúcares de la marinada se tuestan ligeramente.

El galbi no es lo mismo que el galbi-jjim, un guiso en el que las costillas se cuecen a fuego lento en una salsa de soja dulce con verduras y, a veces, fideos de cristal, y que se cocina en líquido en lugar de a la parrilla. Las costillas de cerdo marinadas de forma similar se venden como dwaeji galbi, un plato distinto con nombre propio.

Cómo se sirve

• Se asa en la mesa, en una parrilla de sobremesa, y luego se corta en trozos pequeños con tijeras.
• Se come envuelto en hojas de lechuga con arroz, ssamjang y láminas de ajo.
• Se sirve con arroz blanco al vapor y una selección de banchan (guarniciones), como el kimchi.
• Suele comerse en restaurantes especializados en barbacoa coreana, donde la carne la cocina el comensal o el personal del local.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el corte y la marinada: por ejemplo, «Costilla corta de ternera, marinada de soja y pera, a la parrilla».
• Indique la presencia de soja, trigo y sésamo en la carta, ya que la marinada contiene salsa de soja y aceite de sésamo.
• Especifique si las costillas son del corte LA, finas, o del corte inglés, más grueso, ya que la porción y el tiempo de cocción varían.
• No confunda el plato con el galbi-jjim (guisado) ni con el dwaeji galbi (de cerdo); indíquelos por separado.