อาโดโบ

อาโดโบคือหมูตุ๋นในน้ำส้มสายชู ซีอิ๊ว กระเทียม และใบกระวาน และถือเป็นอาหารประจำชาติของฟิลิปปินส์ ชื่อนี้มาจากคำว่า adobo ในภาษาสเปน ซึ่งหมายถึงน้ำหมักหรือเครื่องปรุงรส แต่ตัวอาหารเป็นของฟิลิปปินส์ และที่มาของอาหารจานนี้ยังเป็นที่ถกเถียง แหล่งข้อมูลต่างกันเรื่องวิธีปรุงแบบใช้น้ำส้มสายชูนั้นมีมาตั้งแต่เมื่อไร และเพราะแต่ละภูมิภาคและแต่ละครอบครัวปรุงไม่เหมือนกัน จึงไม่มีตำรับใดที่เรียกได้ว่าเป็นต้นฉบับ

จริง ๆ แล้วคืออะไร

หมูซึ่งมักเป็นส่วนสะโพกหรือไหล่ หั่นเป็นชิ้น จะถูกเคี่ยวในน้ำส้มสายชู ซีอิ๊ว กระเทียมทุบ ใบกระวาน และพริกไทยดำ จนเนื้อนุ่มและน้ำซอสงวดลงเป็นซอสข้นเงางาม มีรสเปรี้ยวและเค็ม หลายคนจะผัดหมูให้เหลืองก่อน น้ำส้มสายชูให้รสเปรี้ยวอันเป็นเอกลักษณ์ ส่วนซีอิ๊วให้ทั้งความเค็มและสี อาโดโบควรเข้าใจว่าเป็นวิธีปรุงมากกว่าสูตรตายตัวสูตรเดียว ความสมดุลของรสเปรี้ยว เค็ม และกลิ่นกระเทียมจึงแตกต่างกันไปในแต่ละครัว

อาโดโบไม่ใช่อาหารที่ใช้วิธีหมักเป็นหลัก ซอสจะถูกปรุงไปพร้อมกับเนื้อสัตว์ และชื่อของวิธีปรุงนี้ใช้กับไก่ หมู หรือโปรตีนชนิดอื่นได้ ดังนั้นจึงควรระบุชนิดของโปรตีนไว้ในเมนูให้ชัดเจน

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟร้อน ราดซอสลงบนเนื้อสัตว์
• รับประทานคู่กับข้าวสวยนึ่ง ซึ่งช่วยซับซอสและเป็นของคู่กันตามปกติ
• เสิร์ฟเป็นจานหลักสำหรับแชร์กัน หลายคนบอกว่ารสชาติจะยิ่งอร่อยขึ้นในวันถัดไป

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุชนิดของโปรตีนและส่วนที่ใช้ เช่น “หมูสามชั้นอาโดโบ” หรือ “หมูสะโพกอาโดโบ” อาโดโบไก่เป็นรายการที่ต่างออกไป
• แจ้งเรื่องแป้งสาลีและถั่วเหลือง เพราะซีอิ๊วคือแหล่งที่มาหลักของทั้งสองอย่าง จึงควรทำเครื่องหมายให้ชัดเจนสำหรับแขกที่แพ้อาหาร
• ระบุว่าเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยนึ่ง และแจ้งว่าราคาที่แสดงรวมข้าวหรือไม่
• บอกระดับความเปรี้ยวและเค็มของอาหารจาน เพราะความเข้มของน้ำส้มสายชูแตกต่างกันไปในแต่ละครัว