Mansaf

Què és de debò

El celebrat plat de xai i arròs de Jordània, tradicionalment servit amb una salsa àcida de iogurt sec fermentat.

El xai es cuina a foc lent i es serveix sobre pa pla i arròs, amb una salsa elaborada tradicionalment amb jameed, un iogurt sec fermentat. Aquesta versió indicativa representa la salsa amb iogurt; les nous són guarnicions habituals.

El jameed és l'ingredient que defineix la salsa del mansaf tradicional: el iogurt fermentat s'asseca fins a obtenir una consistència ferma, després es rehidrata i es cuina fins a formar una salsa àcida. Un substitut de iogurt en aquesta entrada ajuda a classificar el component lacti, però no reprodueix el sabor ni l'elaboració completa del jameed. El xai es cuina fins que queda tendre, mentre que la salsa es prepara a part i es combina per al servei. El pa pla i l'arròs formen la base de la safata; el pa absorbeix part de la salsa i sosté les capes de carn i arròs. Les nous es poden usar com a guarnició, però aquesta elecció s'ha de confirmar al restaurant.

El mansaf es presenta habitualment en una gran safata comunal, una manera de servir que té un significat cultural a més d'una conveniència pràctica. Els mètodes regionals i domèstics difereixen en la textura de la salsa, el tall de carn i el condiment de l'arròs. No s'ha de reduir a un simple pilaf de xai: la salsa làctia a base de jameed i la presentació amb pa i arròs són trets identificatius clau. Aquesta entrada no afirma que totes les llars utilitzin les mateixes proporcions ni que el plat sigui exclusiu d'una sola comunitat.

Com se serveix

• Serveix-lo en comunitat, en una gran safata. Les marques i l'elaboració del jameed varien; verifica si la salsa conté lactis i si s'hi fan servir nous.
• Les receptes, els ingredients i les mides de ració varien segons la llar i el restaurant.

Com escriure-ho a la carta

• Confirma els ingredients i l'elaboració amb la cuina abans de fer afirmacions sobre al·lèrgens o dietes.