Mandu

Mandu est un raviole coréen préparé avec une fine enveloppe de pâte de blé repliée autour d'une farce salée. C'est l'un des types de raviolis les plus courants dans la cuisine familiale et la restauration de rue coréennes.

Ce que c'est vraiment

Les enveloppes de mandu sont faites de farine de blé et d'eau, étalées finement puis découpées en ronds ou en carrés. La farce classique associe de la viande de porc ou de bœuf hachée à du tofu, des vermicelles de patate douce, de la ciboule hachée, de l'ail, de la sauce soja et de l'huile de sésame. De l'oignon ou du kimchi est ajouté dans de nombreuses versions régionales et familiales. Chaque raviole est garni, scellé en pressant les bords, puis cuit.

Les mandu se cuisinent de plusieurs façons : bouillis, cuits à la vapeur ou poêlés jusqu'à ce que la base soit croustillante. Le mandu-guk est une soupe au bouillon de bœuf garnie de raviolis, souvent servie le jour du Nouvel An. Les mandu sont souvent confondus avec les jiaozi chinois et les gyoza japonais, qui partagent l'enveloppe de blé et le bord plissé. Pourtant, les mandu coréens utilisent généralement une enveloppe plus fine, davantage de tofu et de vermicelles dans la farce, et se consomment souvent en soupe.

Comment c'est servi

• Consommés en accompagnement ou en en-cas, avec une sauce à tremper à base de sauce soja, de vinaigre et de piment en poudre.
• Ajoutés à un bouillon de bœuf clair et servis en mandu-guk, avec de la ciboule et de l'œuf émincé en garniture.
• Les mandu poêlés sont servis en entrée ou en accompagnement de type banchan.
• Les mandu cuits à la vapeur se mangent chauds, souvent dans le cadre d'un repas partagé ou aux étals de rue.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez la farce sur la carte, par exemple mandu au porc et au tofu ou mandu au kimchi, et précisez si les raviolis sont cuits à la vapeur, bouillis ou poêlés.
• Signalez la présence de blé (l'enveloppe), de soja (sauce soja et tofu) et de sésame (huile de sésame) sur la liste des allergènes.
• Mentionnez si les raviolis sont servis dans un bouillon de bœuf (mandu-guk), car cette soupe ne convient pas aux convives végétariens.