Bagel

Un bagel est un anneau dense de pâte de blé, brièvement poché puis cuit jusqu'à obtenir une croûte brillante et élastique. Ses origines sont polono-juives, mais aux États-Unis il est surtout connu comme pain de délicatessen, tranché et garni pour le petit-déjeuner et le déjeuner. La forme en anneau et l'étape du pochage le distinguent d'un simple petit pain mou.

Ce que c'est vraiment

Le bagel est préparé avec une pâte ferme à base de farine de blé, d'eau, de levure, de sel et d'un peu de sucre. La pâte est façonnée à la main en anneau puis laissée à reposer, avant d'être pochée brièvement dans l'eau et de passer au four. Le pochage fixe l'extérieur, qui devient ferme et luisant, tandis que l'intérieur reste dense et élastique. Les boulangers varient la durée du pochage et la quantité de sucre. Les garnitures comme le sésame ou le pavot sont facultatives et ne font pas partie de la pâte de base.

Le bagel est un pain, pas une brioche sucrée. Sous sa forme de base, il n'est ni fourré de fruits ni de crème, et la pâte classique ne contient ni œuf ni lait. Il existe des bagels plus sucrés, mais ce sont des variantes de la même méthode.

Comment c'est servi

• Tiède ou grillé, généralement coupé en deux dans l'épaisseur avant d'être servi.
• Avec du fromage frais, du beurre ou du poisson fumé, en petit-déjeuner ou en brunch.
• Tranché et garni d'un sandwich de délicatessen au déjeuner.

Comment le présenter sur une carte

• Désignez le pain comme un anneau de blé poché puis cuit, et précisez s'il est nature ou parsemé de graines.
• Signalez le blé. Les graines ajoutent du sésame ou du pavot, qui doivent être déclarés séparément.
• Nommez chaque garniture. Le fromage frais apporte du lait, le poisson fumé apporte du poisson, et chacun doit être signalé.
• La pâte classique est végane, mais certaines boulangeries badigeonnent la croûte d'œuf ou ajoutent des produits laitiers : vérifiez avant de l'annoncer comme tel.