Yiyecek maliyet oranı

Uygulamada

Mutfak ve finans ekipleri yiyecek maliyet oranını sabit bir dönem üzerinden — genellikle haftalık veya aylık — o dönemde oluşan yiyecek maliyetini yine o dönemdeki yiyecek gelirine oranlayarak hesaplar. İçecek de satan işletmeler yiyecek gelirini içecek gelirinden genellikle ayırır, çünkü ikisinin maliyet yapısı çok farklıdır ve bunları birleştirmek marjın gerçekte nerede oluştuğunu veya kaybedildiğini gizler. Maliyet tarafında dönem başı stok, alımlar ve dönem sonu stok dikkate alınır, yalnızca dönem içinde ödenen faturalar değil — böylece yoğun bir hafta sonu öncesi yapılan toplu alım yapay bir sıçrama yaratmaz.

Formül

Yiyecek maliyeti ÷ Yiyecek geliri × 100 12.000 € yiyecek maliyeti ve 40.000 € yiyecek geliri ile: 12.000 € ÷ 40.000 € × 100 = %30.

Örnek

Bir mutfak, gelir değişirken iki ay boyunca yiyecek maliyetini 8.000 € sabit tutar. İlk ayda 25.000 € gelir şu sonucu verir: 8.000 € ÷ 25.000 € × 100 = %32. İkinci ayda gelir 20.000 €'ya düşerken malzemelere yine aynı 8.000 € harcanır: 8.000 € ÷ 20.000 € × 100 = %40. Mutfakta hiçbir şey değişmedi — alımlar, porsiyonlama ve fire aynı kaldı — yine de oran sekiz puan hareket etti, çünkü payda küçüldü. Kuver sayısı, ortalama fiş tutarı veya mevsimsellik kontrol edilmeden bu yüzdenin okunması, yanlışlıkla bir maliyet kontrolü sorunu olduğunu düşündürebilir.

Nasıl kullanılır

Bu oran, tek bir okumadan çok bir eğilim olarak izlendiğinde daha faydalıdır: menünün malzeme karışımından türetilen bir hedef aralığa karşı haftalık takip edildiğinde, alım fiyatlarının, firenin veya porsiyonlamanın menünün hesaplandığı değerlerden ne zaman saptığını gösterir. Oran hem maliyete hem de gelire tepki verdiğinden, ani bir değişim maliyet sorunu sayılmadan önce kuver sayısı ve ortalama fiş tutarıyla karşılaştırılmalıdır — müşteri sayısındaki bir düşüş, sayıyı malzeme fiyatlarındaki bir artış kadar hareket ettirebilir. Oranı ürün ürün, her kalemin maliyetini kendi satış fiyatıyla karşılaştırarak incelemek, mutfağı tek ve homojen bir maliyet bloğu olarak ele almak yerine genel rakamı hedeften uzaklaştıran kalemleri ortaya çıkarır.

Neler etkiler

• Malzemelerin tedarikçi ve piyasa fiyatları, taze ürün ve proteinlerdeki mevsimsel dalgalanmalar dahil
• Porsiyon büyüklükleri ve vardiyalar ile personel arasında tabak düzeninin tutarlılığı
• Bozulma, kırpma ve mutfak hatalarından kaynaklanan fire
• Menü karması — daha yüksek maliyetli ürünlerin daha düşük maliyetlilere oranla satılan kuver payı
• Menü satış fiyatının malzeme maliyetine oranı
• Yiyecek gelirini azaltan ancak yiyecek maliyetini azaltmayan indirimler, ikramlar ve promosyon teklifleri
• Hırsızlık veya kayıtsız stok hareketleri dahil, açıklanamayan stok kayıpları