Deckungsbeitrag

In der Praxis

Der Deckungsbeitrag zeigt, wie viel von jedem Euro Umsatz übrig bleibt, nachdem die variablen Kosten — Zutaten, Verpackung, Liefergebühren, Kartenzahlungsgebühren — gedeckt sind. Er wird pro Gericht, pro Menükategorie oder für einen ganzen Zeitraum berechnet und endet vor den Fixkosten wie Miete, Gehältern und Versicherungen. Da er den Umsatzanteil isoliert, der sich im Verhältnis 1:1 zu den variablen Kosten bewegt, beantwortet er eine konkrete Frage: Bringt der Verkauf einer weiteren Einheit vor Berücksichtigung der Gemeinkosten Geld ein.

Formel

Deckungsbeitrag = Umsatz − variable Kosten

Ein Pastagericht kostet €16. Die variablen Kosten — Nudeln, Sauce, ein Take-away-Behälter — betragen €6. Der Deckungsbeitrag liegt bei €16 − €6 = €10 pro Gericht. Als Quote ausgedrückt: €10 / €16 = 62,5% — gut 62 Cent jedes verdienten Euro stehen zur Deckung von Fixkosten und Gewinn zur Verfügung.

Beispiel

Eine Küche vergleicht zwei Menübereiche über einen Monat. Vorspeisen erzielen €9.000 Umsatz bei €3.600 variablen Kosten, also einen Deckungsbeitrag von €9.000 − €3.600 = €5.400, eine Quote von 60%. Hauptgerichte erzielen €21.000 Umsatz bei €10.500 variablen Kosten, also einen Deckungsbeitrag von €21.000 − €10.500 = €10.500, eine Quote von 50%.

Hauptgerichte tragen in absoluten Euro fast doppelt so viel zu den Fixkosten bei. Vorspeisen wandeln jedoch einen größeren Anteil jedes verkauften Euro um — 60% gegenüber 50% —, sodass eine Menüverschiebung hin zu Vorspeisen, selbst bei niedrigerem Preis, den gesamten Deckungsbeitrag schneller steigern kann, als es die reinen Umsatzzahlen vermuten lassen.

Anwendung

Der Deckungsbeitrag liegt zwischen Wareneinsatzquote und Nettogewinn: Er zeigt, ob ein einzelnes Gericht oder eine Kategorie den Platz auf der Karte und die Küchenarbeit wert ist, unabhängig davon, wie der Rest des Betriebs strukturiert ist. Ein günstiges Gericht mit hoher Deckungsbeitragsquote kann ein teureres Gericht mit dünner Marge übertreffen, sobald das Volumen einbezogen wird. Der Vergleich des Deckungsbeitrags über die gesamte Karte hinweg — statt sich nur auf Preis oder Wareneinsatzquote zu verlassen — zeigt, welche Positionen tatsächlich die Fixkosten finanzieren und welche knapp an der Gewinnschwelle liegen, noch bevor Gemeinkosten überhaupt angesetzt werden.

Einflussfaktoren

• Änderungen bei Zutaten- und Verpackungskosten, einschließlich Preiserhöhungen von Lieferanten
• Portionsgröße und Rezeptstandardisierung
• Provisionen von Lieferplattformen und Zahlungsgebühren, sofern als variabel erfasst
• Preisänderungen auf der Karte
• Verderb und Verschwendung, die die effektiven variablen Kosten pro verkaufter Einheit erhöhen
• Rabatte, Aktionen und Freigetränke/-speisen, die den Umsatz senken, ohne die variablen Kosten zu senken