Har gow

Har gow je kantonski dimljeni dumpling s prozirnim omotačem od skroba, punjen kozicama, a služi se kao jedna od osnovnih stavki dim sum-a.

Šta je zapravo

Har gow se pravi od testa od pšeničnog skroba i tapioka skroba, prelivenog kipućom vodom da postane elastično i bistro. Testo se razvlači u tanke krugove, a svaki se puni malom količinom sirovih kozica pomešanih sa svinjskom masti ili bambusovim izdancima, loju ili uljem, solju, šećerom i začinima. Zatim se savija i nabira u polumesec s ravnom osnovom. Dumplinzi se kuvaju na pari u bambusovim korpama nekoliko minuta, dok omotač ne postane proziran, a kozice se tek skuvaju.

Omotač je ono što har gow razlikuje od drugih dumplinga sa kozicama. Dumplinzi od pšeničnog brašna, poput vontona ili đaozija, neprovidni su i žvakavi, dok su har gow omotači staklasti i blago elastični zbog skroba. Šaomaj, nasuprot tome, koristi omotač na bazi jajeta koji se sakuplja na vrhu i obično pokazuje žućkasto ili otvoreno punjenje.

Punjenja i način nabiranja razlikuju se među kuhinjama dim sum-a, ali klasična verzija ima celu ili grubo seckanu kozicu, uz vidljivu ružičastu boju koja prosijava kroz omotač.

Kako se služi

• Služi se vruć u korpi za kuvanje na pari, obično po četiri ili tri komada po porciji, kao deo dim sum obroka.
• Jede se prstima ili štapićima u jednom ili dva zalogaja, uz blag sojin sos, ulje s čilijem ili sos od sirćeta sa strane.
• Tradicionalno se naručuje u grupi i deli iz centralnih korpi na dim sum kolicima ili stolu.
• Često se nastavlja drugim jelima kuvanim na pari, poput šaomaja ili čeung fanga.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite punjenje: kozice (har gow) i naznačite da je omotač od pšeničnog skroba i tapioka skroba, a ne testo od pšeničnog brašna.
• Označite RAKOVE (kozice) kao glavni alergen. Klasični omotač ne sadrži pšenicu, jaja ni mleko, ali proverite da li se u punjenju koristi svinjska mast ili loj.
• Navedite uobičajene varijante: vlasac ili bambusov izdanak dodat u punjenje i da li su dumplinzi prženi, što nije klasično.
• Opišite način pripreme kao kuvanje na pari u bambusovim korpama.