ハーガオ

ハーガオは、半透明のでんぷん皮でエビを包んだ広東式の蒸し餃子で、点心の代表的な品目の一つです。

実際には何か

ハーガオは、小麦澱粉とタピオカ澱粉の生地を熱湯で湯通しして、弾力があり透明感のある状態にしたものから作られます。生地を薄い円形に伸ばし、少量の生のエビに豚脂や竹の子、ラードや油、塩、砂糖、調味料を混ぜた具を包みます。底を平らにした三日月形にひだを寄せて閉じたあと、竹製の蒸し籠で数分間蒸し、皮が透き通ってエビに火が通ったら完成です。

皮こそがハーガオを他のエビ餃子と区別する点です。ワンタンや水餃子などの小麦粉の生地は不透明で噛みごたえがありますが、ハーガオの皮はでんぷんによってガラス状に透き通り、わずかに弾力があります。シューマイは卵を含む皮を上で絞るように包むため、一般に黄色みのある具が見えたり、上が開いていたりします。

具やひだの寄せ方は点心店によって異なりますが、伝統的な形は、皮越しにピンク色が透けて見える、エビを丸ごまたは粗く刻んだ具です。

提供のしかた

• 蒸し籠に入れた熱々の状態で提供します。通常は一人前で四個か三個で、点心の食事の一部として出されます。
• 手または箸で一口か二口で食べ、添えられた薄口醤油、ラー油、または酢醤油で味わいます。
• 伝統的には複数人で注文し、点心ワゴンやテーブルの中央にある蒸し籠から分け合って食べます。
• シューマイや腸粉などの他の蒸し点心と続けて注文されることが多いです。

メニューへの書き方

• 具材を明記します。エビ（ハーガオ）と書き、皮が小麦粉の生地ではなく小麦澱粉とタピオカ澱粉で作られていることを示します。
• 主なアレルゲンとして甲殻類（エビ）を表示します。伝統的な皮には小麦、卵、乳は含まれませんが、具に豚脂やラードが使われていないか確認してください。
• 記載すべき一般的な変種として、具にニラや竹の子を加えたものがあります。また、揚げた仕上げかどうかも明記してください（揚げるのは伝統的な作り方ではありません）。
• 調理法は、竹製の蒸し籠で蒸したものと記載します。