Har gow

Har gow je kantonska parena knedla s prozirnim omotačem od škroba, punjena kozicama, koja se služi kao jedna od osnovnih stavki dim sum-a.

Što je to zapravo

Har gow se pravi od tijesta od pšeničnog škroba i tapioka škroba, prelivenog kipućom vodom kako bi postalo elastično i bistro. Tijesto se razvalja u tanke krugove, a svaki se puni malom količinom sirovih kozica pomiješanih sa svinjskom masti ili bambusovim izdancima, lojem ili uljem, soli, šećerom i začinima. Zatim se presavija i nabire u polumjesec s ravnom bazom. Knedle se kuhaju na pari u bambusovim košarama nekoliko minuta, dok omotač ne postane proziran, a kozice tek ne završe kuhanje.

Omotač je ono što har gow razlikuje od drugih knedli s kozicama. Knedle od pšeničnog brašna, poput wontona ili jiaozija, neprozirne su i žvakave, dok su omotači har gowa staklasti i blago elastični zbog škroba. Shumai, nasuprot tome, koriste omotač na bazi jaja koji se skuplja na vrhu i obično pokazuje žućkasto ili otvoreno punjenje.

Punjenje i način nabiranja razlikuju se među kuhinjama dim sum-a, ali klasična verzija ima punjenje od cijelih ili grubo nasjeckanih kozica, s ružičastom bojom koja se vidi kroz omotač.

Kako se poslužuje

• Služi se vruće u košarici za kuhanje na pari, obično po četiri ili tri komada po porciji, kao dio obroka dim sum-a.
• Jede se prstima ili štapićima u jednom ili dva zalogaja, uz blagi sojin umak, ulje s čili papričicama ili umak od octa sa strane.
• Tradicionalno se naručuje u društvu i dijeli iz središnjih košarica na kolicima ili stolu za dim sum.
• Često slijede druga jela kuhana na pari, poput siu maija ili cheung funa.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite punjenje: kozice (har gow) i naznačite da je omotač od pšeničnog škroba i tapioka škroba, a ne tijesto od pšeničnog brašna.
• Označite RAKOVE (kozice) kao glavni alergen. Klasični omotač ne sadrži pšenicu, jaja ni mlijeko, ali provjerite koristi li punjenje svinjsku mast ili loj.
• Uobičajene varijante koje treba navesti: vlasac ili bambusov izdanak dodan u punjenje te jesu li knedle pržene, što nije klasično.
• Način pripreme opišite kao kuhano na pari u bambusovim košarama.